組建供應商“國家隊”

    2013年餐飲行業(yè)遇冷，理性轉型的凈雅集團，及時推出了精品海鮮火鍋品牌“么豆撈”，移動餐車品牌“天天見面”，加上之前運營多年的“凈雅”正餐品牌和“陽光海岸”自助餐品牌，凈雅集團已經(jīng)全面形成布局大眾餐飲的戰(zhàn)略轉型藍圖。

    盡管定位為海鮮豆撈連鎖品牌，但凈雅集團旗下的么豆撈還是向母公司的標準看齊。日前，記者獲悉，與共享母公司高端餐飲品牌凈雅大酒店中央廚房同時，么豆撈已經(jīng)以“凈雅標準”建立了食材供應商“信任名單”，以確保食材質量。 本文來自織夢

    在近四個月內，凈雅集團投資的精品海鮮火鍋連鎖品牌么豆撈已經(jīng)在北京、沈陽、鄭州、濟南等地，連開五家店面。無論是 運營的黃寺店，還是隨后投入營業(yè)的鐵西店和海意店，其海鮮食材的品質都得到了消費者的廣泛認可。在此良性運轉之下，么豆撈預計將在2014年初，在北京西三環(huán)西翠路再開一家新店，人均消費仍將維持在80—150元之間，以滿足大眾消費者的需要。

    業(yè)內人士認為，隨著餐飲行業(yè)轉型的深入，食品安全和食材質量將最終決定一家餐飲企業(yè)的競爭力和市場認可度。而相比之下，如么豆撈一樣具有成熟的質量控制體系并進行供應商標準化管理的餐飲企業(yè)，將最終城市市場的主導者。

    凈雅標準選定供應商

    精品海鮮豆撈連鎖品牌么豆撈，是國內為數(shù)不多的擁有成熟供應鏈體系和供應商“信任名單管理”制度的海鮮豆撈餐飲連鎖企業(yè)。這得益于么豆撈的母公司——凈雅大酒店。么豆撈相關負責人告訴記者，么豆撈目前已經(jīng)按照凈雅大酒店的標準，對食材供應商進行管理，并建立了“供應商信任名錄”。 織夢內容管理系統(tǒng)

    確保食材高品質

     “餐飲業(yè)其實是一個比任何一家高科技企業(yè)都復雜的行業(yè)，就系統(tǒng)的復雜性、風險性，僅次于航空航天，與醫(yī)院并列排在第二位。其他行業(yè)都有多年的工業(yè)化基礎，成熟的供應鏈體系，而中餐目前一窮二白，需要從業(yè)者潛心摸索”。行業(yè)標準化專家耿凱平表示。

    對于以海鮮食材為主的么豆撈而言，是否能夠通過供應商的標準化管理，確保食材品質的基本穩(wěn)定，就更為關鍵。做么豆撈的供應商很難，除了需要有良好的信譽度、證件齊全外，還需要么豆撈自己的認證；么豆撈每三個月對供應商進行ABCDE晉級認證，需經(jīng)當場驗貨及門店、廚師長、督導員、使用廚師等多部門的層層驗貨。海鮮在被收購時，更是要經(jīng)過收購時的外觀、新鮮度目測、理化、微生物等常規(guī)檢查和海洋大庫、暫養(yǎng)池里的存活率檢測，以及中央廚房的化驗室、門店、灶上的多重檢測。

     在經(jīng)過上述嚴格的篩選后，符合這些么豆撈食材供應商管理標準并具備質量穩(wěn)定性的供應商，將被么豆撈列入供應商“信任名錄”，而這一信任名錄采取“一次違規(guī)否決制”，一旦出現(xiàn)一次違規(guī)違標行為，將“終身禁采”。

    食材品質市場認可

    業(yè)內人士表示，餐飲企業(yè)競爭已經(jīng)由門店營銷競爭走向以連鎖供應鏈為主體的全面競爭時代，連鎖越來越被消費者所看重，餐飲業(yè)本質是食品，當今的餐飲競爭已經(jīng)不是企業(yè)和企業(yè)間的競爭，而是供應鏈和供應鏈之間的競爭。誰能將供應鏈優(yōu)化到 ，誰就是最后競爭的贏家。

    記者了解到，為建立這一套供應商標準化管理體系，么豆撈和母公司凈雅集團付出不菲。通常情況下，高標準的食材采購往往伴隨著采購價格的提升，而在餐飲業(yè)充分競爭的背景下，餐飲企業(yè)無法通過提價而消化這部分成本，只能相對攤薄營業(yè)利潤。

    么豆撈有關負責人向記者坦言，食品安全和食材品質一直是凈雅集團經(jīng)營投資餐飲業(yè)不可逾越的原則，寧可犧牲部分企業(yè)經(jīng)營利潤，也要確保消費者消費食材的食品安全和菜品品質，以此兌現(xiàn)一直以來對社會的 。

    目前，么豆撈北京、鄭州、濟南、沈陽地區(qū)5家門店已經(jīng)正式對外營業(yè)，在試營業(yè)過程中，廣大到店消費者對于么豆撈海鮮食材的品質，給予了廣泛的認可。其海鮮主材的新鮮程度、口感等，較同類火鍋連鎖餐飲企業(yè)，更勝一籌。 

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