原標(biāo)題：中式快餐為何出不了麥當(dāng)勞肯德基 暫無一家上市公司
近萬億中式快餐，為何遲遲出不來我們自己的麥當(dāng)勞肯德基？
中國飲食文化歷史悠久，源遠流長，時至今日中式快餐規(guī)模已經(jīng)超過8000億元。然而相比門店數(shù)量分別超過7000家的肯德基和4000家的麥當(dāng)勞，中式快餐不僅規(guī)模差距甚大，而且沒有一家叫得響的世界品牌甚至全國性品牌。
近日，安徽證監(jiān)局信息顯示，老鄉(xiāng)雞和國元證券于2021年9月簽訂了上市輔導(dǎo)協(xié)議，準(zhǔn)備在深交所主板上市。公開資料顯示，主打雞湯和各式炒菜米飯的老鄉(xiāng)雞，目前門店數(shù)量已經(jīng)突破1000家。
此番老鄉(xiāng)雞能否順利成為中式快餐第一股？我們的中式快餐，距離自己的麥當(dāng)勞肯德基還遠嗎？
暫無一家上市公司
據(jù)中國證券監(jiān)督管理委員會安徽局近日公布的“安徽轄區(qū)擬首次公開發(fā)行公司輔導(dǎo)工作基本情況表”，老鄉(xiāng)雞餐飲股份有限公司赫然在列。據(jù)老鄉(xiāng)雞首次輔導(dǎo)備案報告，2021年9月，老鄉(xiāng)雞和國元證券簽訂了上市輔導(dǎo)協(xié)議，計劃在深交所主板上市。對此，該公司一位負責(zé)人表示不予置評，一切以官方信息為準(zhǔn)。
公開資料顯示，老鄉(xiāng)雞的前身為肥西老母雞，成立于2003年10月，于2012年升級為“老鄉(xiāng)雞”，餐廳菜品以雞湯和各式炒菜米飯為主。
有消息稱，老鄉(xiāng)雞門店目前共計擁有1180家直營店，覆蓋12個省份32座城市，其中安徽省以757家門店排名第一，江蘇省174家位列第二，湖北省163家列第三。截至2020年，老鄉(xiāng)雞已累計服務(wù)消費者6億人次，日均服務(wù)50萬人次，年銷售額超過30億元。
今年以來，有多家VC/PE機構(gòu)試圖以200億元估值投資老鄉(xiāng)雞。不過到目前為止，老鄉(xiāng)雞一共僅獲得過兩輪融資。2018年，老鄉(xiāng)雞獲得加華資本2億人民幣的A輪融資。2020年疫情期間，老鄉(xiāng)雞再獲10億元銀行授信和戰(zhàn)略投資。
對于本次擬在A股上市，老鄉(xiāng)雞在此次輔導(dǎo)備案報告中表示，為了拓展公司市場銷售渠道，增加公司中央廚房產(chǎn)能，提高市場占有率和整體競爭實力，促進企業(yè)長期健康發(fā)展，老鄉(xiāng)雞希望通過證券市場實現(xiàn)股權(quán)融資，增強資本實力、推動主業(yè)加快發(fā)展。
在中國的餐飲市場，米飯的普及程度 。
據(jù)《雀巢餐飲2021中式餐飲報告》統(tǒng)計，目前中式快餐占中式餐飲份額24%，2020年市場規(guī)模7425億元，2021年預(yù)計達到8408億元。其中，門店遍布全國大街小巷的米飯快餐，是國人最愛的日常剛需品類之一，占比達到52%。除了老鄉(xiāng)雞，國內(nèi)的中式快餐品牌還包括永和大王、真功夫、鄉(xiāng)村基、大米先生、老娘舅、南城香、田老師紅燒肉等。
然而長期以來，米飯快餐乃至整個中式快餐，都無緣資本市場。此前鄉(xiāng)村基曾于2010年登陸美股，但由于此后業(yè)績不佳，于2016年私有化退市。真功夫曾計劃沖刺IPO，但之后由于內(nèi)部股權(quán)問題未能成行。
走不出的區(qū)域市場
在北京商業(yè)經(jīng)濟學(xué)會副會長賴陽看來，餐飲企業(yè)要想上市首先需要達到一定規(guī)模。過去，中式快餐長期處于多而雜的狀態(tài)，連鎖化程度有待加強。數(shù)據(jù)顯示，中式快餐55%的門店連鎖率，遠遠不及西式快餐的78%。
近年來，中式米飯快餐品牌步入快速規(guī)�；瘯r期，陸續(xù)涌現(xiàn)千店品牌。去年年底，鄉(xiāng)村基集團旗下的鄉(xiāng)村基和大米先生門店數(shù)量合計達到1000家；今年5月，老鄉(xiāng)雞也宣布門店數(shù)量過千。不過與7000家的肯德基和4000家的麥當(dāng)勞相比，中式快餐的規(guī)模差距仍然巨大。
而規(guī)模上不去的背后，則是中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化程度不高這一難以解決的行業(yè)痛點。和君資深連鎖專家文志宏表示，相比西式快餐以烤和炸為主，中式快餐的烹飪手法要復(fù)雜得多，如炒、炸、熘、燉、焗、蒸等，要把操作程序進行改良以實現(xiàn)餐品標(biāo)準(zhǔn)化，困難可想而知。
隨著食品工業(yè)技術(shù)的發(fā)展，近年來眾多餐飲企業(yè)選擇用預(yù)制菜來實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，但如何實現(xiàn)口味還原依然是一大難題。文志宏指出，中國消費者普遍追求現(xiàn)炒的口感，進一步提高了標(biāo)準(zhǔn)化的難度。有關(guān)調(diào)查顯示，消費者在選擇快餐時，50%的人選擇口味，34%以上的人選擇場景和環(huán)境，16%的人選擇性價比。有鍋氣、煙火氣的現(xiàn)炒快餐在當(dāng)下更受青睞。
“既要保證風(fēng)味，又能實現(xiàn)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，這個度非常難把握。”文志宏表示。
由于標(biāo)準(zhǔn)化程度不高，中式快餐大多偏居一隅，基本為區(qū)域品牌。比如大米先生專攻重慶、成都、武漢、長沙等南方城市，老鄉(xiāng)雞絕大多數(shù)門店都駐扎在安徽省內(nèi)，另一家餐飲企業(yè)老娘舅則主攻長三角地區(qū)。
2021年4月，老鄉(xiāng)雞進入北京市場。大眾點評顯示，老鄉(xiāng)雞目前在北京共有11家門店，評分基本都在4分以下，口碑不及其在安徽大本營的表現(xiàn)，消費者的主要槽點都集中在性價比方面。
中國新聞周刊注意到，老鄉(xiāng)雞北京餐廳的人均消費額大約在34-45元之間，而其在安徽合肥門店的消費額基本在21元到27元之間，相比之下北京門店的價格漲幅超過一半。
價格貴了的同時，分量卻沒有水漲船高。有消費者評價道：“雞湯沒幾塊肉”，“菜量少、菜錢貴、吃不飽”，“小炒肉里一共就有兩片肉”。
餐飲連鎖顧問王冬明表示，相比從一線下沉二三線，餐飲品牌從二三線向上擴張，難度要大得多。一線城市房租、人力成本高，勢必導(dǎo)致價格上漲，但品牌力能否支撐上漲后的價格還需要時間檢驗。
商業(yè)模式仍需打磨
除了上述問題，中式快餐跨區(qū)域發(fā)展還要面對更多困難。
賴陽指出，餐飲品牌跨區(qū)域擴張需要面對人員管理、供應(yīng)鏈保障，以及運營體系等多重挑戰(zhàn)。“不同于正餐或者火鍋，中式快餐的生存法則主要是薄利多銷，如果要跨區(qū)域發(fā)展，勢必會推高成本。到新的地方去開店，培養(yǎng)新的運營團隊需要時間；如果要保證品控或許還需要在當(dāng)?shù)亟⒅醒牍S，這些都是成本。疊加中式快餐較低的客單價，進一步拉長了資本回報期。”
食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬補充道，從根本上來說，我國幅員遼闊，成就了中餐文化的博大精深，但同時也導(dǎo)致一兩種單品很難擁有極強的統(tǒng)治力，來征服所有人的味蕾。
事實上，對于餐飲企業(yè)來說，上市并非如人們想象中的那般風(fēng)光無限，也存在著巨大風(fēng)險。
朱丹蓬分析稱，上市確實能帶來巨大的品牌效應(yīng)，增加融資便利性，為下一步擴張?zhí)峁┵Y金支持，但無法帶來直接的業(yè)績提升。
上市后，餐飲企業(yè)往往迫于資本市場的壓力，需要通過不斷開店來提升業(yè)績。如果商業(yè)模式尚不成熟，或者對形勢產(chǎn)生誤判，快速擴張反倒容易導(dǎo)致企業(yè)虧損，進而拖累整個公司發(fā)展。
海底撈在2018年上市后，三年時間開店超過1000家，雖然營收有所增長，但巨大的開店成本不斷蠶食公司利潤，以至于近日不得不做出關(guān)店300家的決定。
此外，上市后的財務(wù)規(guī)范使得利潤更加趨薄。中式快餐本身是薄利行業(yè)，如果加上規(guī)范后的財稅成本、人力資源成本，其成長的難度和負重可想而知。
從產(chǎn)品端來說，賴陽認為，不管上市與否，中式快餐還是要持續(xù)在研發(fā)上保持投入，在標(biāo)準(zhǔn)化和口感還原上實現(xiàn)突破；文志宏也表示，企業(yè)對產(chǎn)品與單店模型的打磨依然是重中之重。
而從商業(yè)模式來說，企業(yè)在擴大規(guī)模的同時還要盡力做到“多快好省”。
王冬明認為，對于中式快餐來說，直營模式擴張?zhí)⒊杀咎�，老鄉(xiāng)雞等直營連鎖企業(yè)可以考慮采取加盟模式，自身負擔(dān)不重，又能有利于企業(yè)專注于產(chǎn)品研發(fā)。事實上，麥當(dāng)勞和肯德基在全球范圍內(nèi)都是以加盟店為主。“國內(nèi)中式米飯快餐依然沿用的是做餐飲的思維，即加法思維及乘法思維，而麥當(dāng)勞和肯德基是做快消品起家，采用的是幾何裂變的思維。”
朱丹蓬也認為，單靠自身的積累，難以支撐中式快餐進行全國化擴張，資金投入太大，而且中間無法估量的風(fēng)險太高，因此企業(yè)要適時借助資本的力量。
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