原標題：守足光陰、長期發(fā)酵，塑造口子窖獨特兼香風味
釀酒是時光的藝術(shù)，口子窖作為兼香型白酒的代表，成就其高品質(zhì)不僅有多糧釀造、多糧制曲、多曲并用，還有口子窖精心守護的長期發(fā)酵過程，用充足的時光，靜待美好發(fā)生。
白酒的誕生源于化學反應(yīng)，而原料的選取、粉碎以及蒸餾等工序?qū)儆谖锢碜兓荒苷f是精益求精，而真正奠定白酒品質(zhì)的就是發(fā)酵環(huán)節(jié)，在這個環(huán)節(jié)糧食經(jīng)過特定的環(huán)境和工藝，在酒曲的作用下，充分發(fā)揮微生物的作用，讓其中的淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭�，同時產(chǎn)生了大量的獨特的風味物質(zhì)。
發(fā)酵的關(guān)鍵在于時間、環(huán)境、工藝，三者伴隨著酒曲與精選的原料，相互作用，共同影響發(fā)酵的效果。
時間就是指的白酒發(fā)酵期，即指糟醅從入池到出池的發(fā)酵時間，決定發(fā)酵期是一件復雜而細致的工作。發(fā)酵周期過短是生產(chǎn)不出香氣濃郁的優(yōu)質(zhì)大曲酒的，但發(fā)酵周期過長，酒醅生成有益成份的同時，亦伴隨著酒醅中酸度過高，酒精損耗過大，對出酒率有很大影響。經(jīng)過長期的科學的摸排，口子窖的發(fā)酵周期根據(jù)氣溫與窖池的影響確定為60-150天，而超過45天的發(fā)酵期則可被稱之為長期發(fā)酵。經(jīng)過更長時間的發(fā)酵過程后，微生物活動更加充分，各種物質(zhì)之間平衡融合更為徹底，酒體更加醇和，酒香成分更豐富，香氣更雅致。
至于環(huán)境，口子窖更是得天獨厚，其所處的濉溪地處北緯33度的世界黃金美酒帶，氣候、水土、環(huán)境、溫度、濕度等讓這里的釀酒傳統(tǒng)延續(xù)了2700余年，也給口子窖留下了眾多釀酒微生物賴以生存的古老窖池以及流傳千年的釀酒工藝。目前，口子酒業(yè)擁有萬余條陳年老窖池，上千條百年老窖池，其中最早的窖池建于元末明初，這些窖池中的各種微生物經(jīng)過遺傳、繁殖、衍化等微生物群落演替，已經(jīng)形成了釀造口子窖美酒所需的完美微生態(tài)環(huán)境。
其實影響發(fā)酵的，除了窖池，更多的是工藝體系與用心程度，長期以來，口子一直堅持多糧釀造、多糧制曲、多曲并用，而為了 地發(fā)揮多糧的精妙與發(fā)酵的功效，釀酒人精心守護，潤料、入池、出池、續(xù)糟、摻拌……每一步，都留下了古今手藝人的質(zhì)樸與赤誠，也讓口子窖美酒得以傳承千年，如今依舊長盛不衰。
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