國(guó)內(nèi)方便面市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)尤為激烈，一旦一款產(chǎn)品受到消費(fèi)者認(rèn)可，模仿者們便會(huì)蜂擁而至。近日，一直深受被模仿之苦的統(tǒng)一老壇酸菜牛肉面被曝出內(nèi)幕——其“正宗酸爽”源自“二次發(fā)酵”。對(duì)此曝料，不知那些連包裝都徹底效仿統(tǒng)一老壇的模仿者們將會(huì)有何動(dòng)作？是否也會(huì)趕緊打出“二次發(fā)酵”的旗號(hào)呢？

  “一直以為，統(tǒng)一老壇‘正宗’是因?yàn)?‘酸菜口味’是統(tǒng)一首創(chuàng)的。然而，經(jīng)過(guò)這次什邡之旅，才真正了解統(tǒng)一為嘛叫‘正宗’了。”來(lái)自天津的消費(fèi)者林先生從統(tǒng)一老壇什邡酸菜風(fēng)味包廠出來(lái)時(shí)告訴記者。

   11 月 1 日，統(tǒng)一老壇酸菜“正宗看得見”工廠參觀活動(dòng)正式開始，林先生與其他消費(fèi)者代表受邀來(lái)到統(tǒng)一的四川什邡酸菜包工廠。據(jù)悉，此次活動(dòng)是統(tǒng)一首次向消費(fèi)者開放酸菜風(fēng)味包工廠，而之前一直被網(wǎng)友所關(guān)注的 “酸爽秘籍”也將通過(guò)本次活動(dòng)顯露真身。

      圖 1 ：統(tǒng)一老壇酸菜文化展示廳

    其實(shí)，統(tǒng)一老壇的“酸爽秘籍”很“簡(jiǎn)單”，歸根到底就是“傳承、創(chuàng)新”四個(gè)字。作為國(guó)內(nèi)首創(chuàng)老壇酸菜方便面的企業(yè)，統(tǒng)一傳承了中國(guó)傳統(tǒng)酸菜工藝制法，并與現(xiàn)代化加工技術(shù)相結(jié)合，逐步形成了“一選、二晾、三腌、四搭、五味”的成熟工藝。其中，“三腌”是統(tǒng)一老壇酸菜最為特殊的工序，也是統(tǒng)一老壇酸菜“酸爽秘籍”中的奧秘。

     一直以來(lái)，統(tǒng)一所追求的“正宗”就是在最嚴(yán)苛的工藝下生產(chǎn)純粹、自然的老壇酸菜。據(jù)了解，與那些市場(chǎng)中追求“速成”與“模仿”的同類產(chǎn)品相比，統(tǒng)一老壇對(duì)酸菜的發(fā)酵時(shí)間有著嚴(yán)格的要求——必須達(dá)到九九八十一天以上。這是因?yàn)橹挥凶銜r(shí)的發(fā)酵過(guò)程才能讓優(yōu)勢(shì)微生物菌群發(fā)揮最大作用，而且八十一天足時(shí)發(fā)酵的低酸條件可以 上抑制蔬菜發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽的產(chǎn)生。所以，統(tǒng)一老壇酸菜不僅是味道正宗，而且品質(zhì)更健康安全。

    對(duì)古法的傳承創(chuàng)新與領(lǐng)先的市場(chǎng)成績(jī)，奠定了統(tǒng)一老壇“一代宗師”的行業(yè)地位。作為國(guó)內(nèi)老壇酸菜口味方便面的首創(chuàng)者，統(tǒng)一老壇酸菜有著自己獨(dú)有的創(chuàng)新工藝技術(shù)——“二次發(fā)酵”。在什邡工廠的腌制區(qū)內(nèi)，擺著上千個(gè)“頸小、肚胖”的傳統(tǒng)老壇，這些都是進(jìn)行“二次發(fā)酵”的特殊工具。廠內(nèi)的技術(shù)人員告訴記者，“二次發(fā)酵”用的是富含活性乳酸菌的“老鹵水”，每一個(gè)老壇在壇沿還都進(jìn)行了水封，乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生氣體，這樣使酸菜上下進(jìn)行翻滾，氣體會(huì)從壇沿水中逸出，外界的空氣卻不能進(jìn)入壇內(nèi)，形成密封發(fā)酵的環(huán)境，這種厭氧條件為優(yōu)勢(shì)乳酸菌群提供了一個(gè)非常適宜的生產(chǎn)環(huán)境。

      圖 2 ：統(tǒng)一老壇酸菜二次發(fā)酵車間

     研究表明， 在“二次發(fā)酵”過(guò)程中，乳酸菌會(huì)將纖維素、蛋白質(zhì)、糖類進(jìn)行分解轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生出豐富的有機(jī)酸與氨基酸，這不僅可以讓酸菜口味更鮮美，也令酸菜的酸味口感更綿長(zhǎng)。正是二次發(fā)酵的老壇酸菜才給消費(fèi)者帶來(lái)了最正宗的酸爽體驗(yàn)。

    “二次發(fā)酵”是“酸爽秘籍”的根本，而“酸爽秘籍”則鑄就了統(tǒng)一老壇酸菜的市場(chǎng)奇跡。 2008 年至 2012 年，這個(gè)原本年銷 1.5 億元的方便面單品，在五年之間變成了年銷售額近 50 億的天王口味，占據(jù)酸菜口味方便面市場(chǎng) 60% 的市場(chǎng)份額。據(jù) AC 尼爾森數(shù)據(jù)顯示： 2013 年，酸菜口味方便面在整個(gè)方便面市場(chǎng)中占比已經(jīng)由 15.9% 上升至 17.6% 。推估酸菜口味方便面市場(chǎng)規(guī)模已近 100 億，改變了中國(guó)方便面的歷史。

     近年來(lái)，雖然統(tǒng)一老壇酸菜牛肉面被公眾熟知，但是真正了解統(tǒng)一老壇酸菜內(nèi)涵的消費(fèi)者并不多，以至于市場(chǎng)中出現(xiàn)了一些模仿統(tǒng)一老壇酸菜牛肉面的產(chǎn)品，其模仿程度之高、手段之下作也讓行業(yè)內(nèi)人士咂舌。此次統(tǒng)一老壇開放工廠之后，其他模仿者是否也會(huì)有相同動(dòng)作呢？我們拭目以待。

   “工廠開放提供了一個(gè)讓公眾了解統(tǒng)一老壇、了解中國(guó)正宗酸菜文化的機(jī)會(huì)，這種活動(dòng)將會(huì)成為統(tǒng)一老壇酸菜的常態(tài)化活動(dòng)”，統(tǒng)一老壇酸菜相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，“隨著時(shí)間的積累，將會(huì)有越來(lái)越多的消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)‘正宗’是不能被模仿的，模仿者是不能‘見光’的。”

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