蘭州牛肉面從創(chuàng)始至今，以其“一清、二白、三紅、四綠”的特質享譽中國、飄香世界；因風味獨特、文化厚重、分布廣泛、粉絲眾多，被譽為“中華第一面”。隨著牛肉面產(chǎn)業(yè)整體發(fā)展速度快速提升，牛肉面行業(yè)的創(chuàng)業(yè)者也越來越多。牛肉面行業(yè)的發(fā)展如何能不走彎路？大年初二，從蘭州交通大學傳來喜訊，該校教授孟憲剛編著的《蘭州牛肉面創(chuàng)業(yè)教程》由中國農(nóng)業(yè)科技技術出版社出版，這意味著蘭州牛肉面有了創(chuàng)業(yè)教程。（2月3日《蘭州晚報》）

 

　　蘭州牛肉拉面作為地方特色小吃具有全球性影響，因其風味獨特、文化厚重、受眾廣泛而獲得“中華第一面”的美譽。蘭州牛肉拉面為何能得到廣大消費者的喜歡，就在于其不僅經(jīng)濟實惠而更是味美可口，具有獨特的口感，十分討好大眾的胃口。蘭州牛肉拉面經(jīng)久而不衰，最主要的原因就在于“正宗”兩字，也是支撐蘭州牛肉拉面這塊金字招牌的核心要素。

 

　　蘭州牛肉拉面具有廣泛的消費受眾，整個市場呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展的態(tài)勢，產(chǎn)業(yè)規(guī)模也在不斷擴張。不過，任何事物都有利有弊，規(guī)模擴張固然是好事，若不能嚴把準入門檻實行較高的標準控制，則容易使整個行業(yè)陷入粗放發(fā)展的困境，繼而造成劣幣驅逐良幣的反向效應。近年來，一些創(chuàng)業(yè)者看到了蘭州牛肉拉面巨大的商機，越來越多人投身到這個行業(yè)，蘭州牛肉面已遍布國內(nèi)各大城市，并帶動了小麥種植、面粉加工、肉牛養(yǎng)殖、原料生產(chǎn)等關聯(lián)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。不過，隨之而來的問題是，蘭州牛肉拉面缺乏高水平人才，一些創(chuàng)業(yè)者由于制作的蘭州牛肉拉面不正宗，無論在外觀上還是口感上都與傳統(tǒng)牛肉拉面有很大差距，影響了蘭州牛肉拉面的品牌形象。

 

　　蘭州牛肉拉面看似制作簡單，沒有太高的準入門檻，但作為非物質文化遺產(chǎn)，其實有著嚴格的標準控制。從原材料的選用，到操作流程，再到具有一定保密性的配方等，都有著非常高的標準要求，比如蘭州牛肉面一般要采用專用面粉，對淀粉品質有著特殊要求。若是隨便應付也只能“形似而神不似”，沒有了口感這個內(nèi)核作為支撐，產(chǎn)品也就會失去競爭力。不同的人，不同的店制作的牛肉拉面，外形上看起來并無差異，但口感上截然不同，就在于沒有標準化作為前提，實際制作的質量沒有達到應有的水準。

 

　　同時，從行業(yè)的前景而言，非物質文化的傳承也需要培養(yǎng)一批專業(yè)化層次較高的從業(yè)人員，讓整個產(chǎn)業(yè)在保持競爭活力的同時，維持較高的品質度。一些傳統(tǒng)小吃由盛到衰，最主要的問題出現(xiàn)在“后續(xù)無人”這個方面，缺乏基于對品質敬畏、尊重和保護的從業(yè)者、傳承人，產(chǎn)品就失去了生生不息的源頭之水。因而，無論是既有從業(yè)人員的能力提升和新進人員的能力塑造，還是讓專業(yè)的培訓機構培養(yǎng)出更合格的人才，都需要高質量的創(chuàng)業(yè)教材作為前提。只有教材實現(xiàn)了專業(yè)化和標準化后，才能在人才專業(yè)化和產(chǎn)業(yè)標準化方面行穩(wěn)致遠。

 

　　《蘭州牛肉面創(chuàng)業(yè)教程》的出版具有多重積極意義，一方面解決了“以什么作依據(jù)”的教材缺乏的短板，由隨意而散亂變成了標準的統(tǒng)一，為培養(yǎng)高素質的行業(yè)人才提供了遵循和參照。另一方面解決了“以什么作為標準”的問題。教材立足牛肉面所涉及的基本食材、制作加工、開店管理以及相關的法律法規(guī)、產(chǎn)業(yè)政策等內(nèi)容，是一門系統(tǒng)而科學的學習教程，為蘭州拉面實現(xiàn)標準化和可持續(xù)發(fā)展鋪平了道路。這樣的實踐和路徑，同樣值得其他地方特色小吃和非物質文化遺產(chǎn)借鑒。(堂吉偉德)