一、雞

　　①板栗燒雞

　　秋天，正是吃板栗的好時節(jié)，而中秋節(jié)前后，板栗最為甜美，和雞肉同燜，香甜軟糯、嫩滑入味，百吃不厭。

　　【準(zhǔn)備原料】板栗、土雞、姜片、鹽、生抽、老抽、蠔油、冰糖、醪糟

　　【制作過程】1、雞肉砍小塊，放鹽、老抽、生抽、蠔油、醪糟汁、生粉抓勻腌15分鐘。

　　2、板栗用剪刀或菜刀劃出十字花刀，放水里煮開，剝?nèi)ネ鈿ぁ?/p>

　　3、熱鍋熱油，放板栗小火煎40秒撈出備用。

　　4、然后倒入雞肉，放入姜片，大火炒至雞肉表面微焦。

　　5、接著倒入開水，放鹽和冰糖，開小火煮10分鐘。

　　6、再放板栗煮20分鐘至熟透，最后開大火收汁，美味即成。

　　②椒麻香辣雞

　　椒麻香辣雞用到了新鮮的藤椒入味，麻味十足、鮮中帶辣，是一道美味的下酒菜。

　　【準(zhǔn)備原料】雞肉、藤椒、青椒、小米辣、泡椒、泡姜、生姜、大蒜、小蔥、鹽、生抽、老抽、蠔油、生粉、胡椒粉、白糖、醪糟、藤椒油

　　【制作過程】1、雞肉斬小塊，放鹽、生抽、蠔油、胡椒粉 、醪糟、生粉抓勻，再放點食用油抓勻腌20分鐘。

　　2、小米辣、泡椒、大蒜、泡姜都切碎，再切青椒塊，小蔥切段，準(zhǔn)備好藤椒。

　　3、熱鍋熱油，放小米辣、泡椒、泡姜、大蒜和一半的藤椒炒香。

　　4、接著放雞肉炒干水分。

　　5、倒入半碗清水，煮沸后調(diào)入鹽和白糖，放一點老抽調(diào)色，蓋上蓋子中小火燜8分鐘。

　　6、最后開大火收至湯汁濃稠，放剩下的藤椒炒1分鐘，再放青椒、蔥段和花椒油炒一會即可出鍋食用。

　　二、鴨

　　①啤酒鴨

　　用啤酒來燜鴨，不僅能去除腥味，更是增添了鴨肉的香味，相信很多人都喜歡這道菜。

　　【準(zhǔn)備原料】鴨肉、啤酒、生姜、大蒜、蒜苗、小米辣、泡椒、干辣椒、八角、香葉、桂皮、鹽、生抽、老抽、蠔油、郫縣豆瓣醬、柱候醬、冰糖、醪糟

　　【制作過程】1、姜蒜拍扁切大塊，小米辣和干辣椒切碎，兩個泡椒也切碎，蒜苗和蒜梗分別切段備用。

　　2、鴨肉剁大小均勻的塊備用。

　　3、鴨肉涼水下鍋，大火燒開后焯水3分鐘，撈出用清水洗凈浮沫。

　　4、熱鍋熱油，放鴨肉炒干水分，接著放姜蒜、干辣椒、小辣椒、泡椒、一勺醪糟翻炒出香味。

　　5、再放一勺郫縣豆瓣醬炒香。

　　6、然后倒入一罐啤酒，酒量沒過鴨肉即可。

　　7、大火煮沸之后放八角、桂皮、香葉、冰糖、鹽、生抽、老抽、蠔油、半勺柱候醬調(diào)味，蓋上蓋子，小火燜15分鐘至鴨肉熟透。

　　8、撿出香料開大火收至湯汁濃稠，放蒜梗和紅椒炒1分鐘。

　　9、最后放入蒜葉炒勻即可出鍋。

　　②茶香鴨

　　茶香鴨利用茶葉和桂花，再用熏的方式使其香味滲透進鴨肉里，外酥里嫩、香氣撲鼻，做這道菜得提前一天準(zhǔn)備，是一道比較花時間的硬菜。

　　【準(zhǔn)備原料】鴨肉、紅茶、桂花、蔥、姜、醪糟、鹽、白糖、五香粉

　　【制作過程】1、半只鴨處理干凈后瀝干水分切成兩半備用，也可以用整只鴨。

　　2、然后用蔥姜、醪糟、鹽和五香粉，用手擠出蔥姜水備用。

　　3、再把蔥姜水均勻涂抹在鴨身上，按摩3分鐘，使其入味均勻，然后封上保鮮膜放冰箱冷藏腌制10小時以上。

　　4、10小時之后掛在通風(fēng)處，晾至表皮收緊發(fā)干，大概需8小時，用風(fēng)扇對著吹則需5個小時。

　　5、接下來開始熏，鐵鍋鋪上錫紙，放入紅茶、桂花和白糖。

　　6、然后放一個蒸架，把鴨肉放在蒸架上，蓋上鍋蓋，開中火，等到冒煙后馬上改小火慢慢熏。

　　7、熏15分鐘后翻面，蓋上鍋蓋繼續(xù)熏1個半小時，使整個鴨肉呈棕紅色。

　　8、然后取出鴨肉，放燒開的蒸鍋里開小火蒸30分鐘。

　　9、蒸熟之后掛起瀝干湯汁，熱鍋熱油，油大約五六成熱時插入一根木筷，木筷冒小泡油溫就可以了。然后放鴨肉，用勺子不斷地舀熱油澆在鴨身上，把鴨肉炸至棕紅色、表皮變酥脆即可出鍋控油，斬件即可食用。

　　三、魚

　　①豆瓣鯽魚

　　豆瓣鯽魚，微辣咸香、豆瓣濃郁，鯽魚小刺比較多，也可以用草魚或鱸魚替換。

　　【準(zhǔn)備原料】鯽魚、郫縣豆瓣醬、水淀粉、姜、蔥、蒜、生抽、白糖、陳醋、白酒、胡椒粉

　　【制作過程】1、鯽魚用廚房用紙吸干水分，在魚身兩面劃幾刀，放姜片、蔥段、白酒和胡椒粉涂抹魚身腌制10分鐘。

　　2、接著把姜蒜剁碎，再準(zhǔn)備多一些的蔥花備用。

　　3、熱鍋熱油，把油燒至冒煙，放入鯽魚小火煎至兩面呈淺黃色，接著把魚撥到一邊，放入豆瓣醬炒出紅油，再放入姜蒜米炒香。

　　4、接著放入適量開水，調(diào)入生抽、白糖，順著鍋邊再淋入一點白酒，小火燜5分鐘，翻面再燜5分鐘，之后再不斷的把湯汁澆在魚身上收至湯汁濃稠，把魚輕輕鏟出擺盤。

　　5、剩下的湯汁放少許水淀粉勾芡，再淋入一點明油和陳醋炒香，放入蔥花炒勻。

　　6、最后把湯汁澆在魚身上即可。

　　②蒜蓉粉絲蒸魷魚

　　這道蒸菜特別簡單，粉絲吸收了海鮮的鮮美，不僅好吃，還營養(yǎng)美味。

　　【準(zhǔn)備原料】小魷魚、粉絲、大蒜、香蔥、小米辣、生抽、蠔油

　　【制作過程】1、粉絲提前用涼水泡軟，再把魷魚撕去外衣、抽掉軟骨、去掉魚眼部分，用水洗干凈。

　　2、接著把大蒜、小米辣分別切碎，再把蔥白和蔥綠切絲。

　　3、熱鍋冷油，小火，放一半的蒜蓉和辣椒炒至金黃色，再倒入另外一半蒜蓉炒香，關(guān)火之后放點蒸魚豉油、蠔油炒勻冷卻。

　　4、接著把粉絲擺盤，再把魷魚擺在粉絲上，撒入蒜蓉醬。

　　5、放入已燒開的蒸鍋里大火蒸5分鐘。

　　6、取出撒上蔥絲，澆上熱油即可。

　　四、肉

　　①鮑魚紅燒肉

　　鮑魚紅燒肉，好看好吃，家宴準(zhǔn)備這道菜，一定給你賺足面子。

　　【準(zhǔn)備原料】五花肉、鮑魚、小蔥、生姜、八角、桂皮、香葉、鹽、雞精、生抽、老抽、蠔油、南乳汁（或腐乳汁）、胡椒粉、冰糖、醪糟汁

　　【制作過程】1、鮑魚用刷子把殼和鮑魚的褶邊刷干凈，再橫豎斜切成菱形狀，放蔥姜、胡椒粉腌制5分鐘。

　　2、接著在碗里倒入開水，燙10秒后馬上把鮑魚撈出備用，另外再用開水把鮑魚殼焯水2分鐘備用。

　　3、五花肉切成相同大小的塊。

　　4、熱鍋熱油，放五花肉小火煎至表面微焦，倒出多余的肥油，放一塊冰糖和一勺醪糟翻炒至冰糖融化，再放生抽、蔥姜和八角、桂皮、香葉翻炒一會。

　　5、然后倒入開水沒過食材，調(diào)入鹽、雞精、老抽、蠔油、一勺南乳汁、胡椒粉，小火燉45分鐘至五花肉軟爛。

　　6、再后再放入鮑魚，開大火收至湯汁濃稠，擺盤即可食用。

　　②青椒回鍋肉

　　青椒回鍋肉色澤紅亮、口味獨特、肥而不膩、咸香味美，不僅下飯，也是一道下酒菜。

　　【準(zhǔn)備原料】五花肉、青椒、姜、蒜、小蔥、豆豉、花椒、郫縣豆瓣醬、甜醬、生抽、白糖

　　【制作過程】1、青紅椒斜切成塊。

　　2、把姜蒜切碎，再準(zhǔn)備一點豆豉備用。

　　3、五花肉涼水下鍋，放生姜、小蔥、白酒、10余�；ń�，大火煮開，改中小火煮至八成熟，撈出放涼水里浸泡冷透，用廚房用紙吸干表面水分，切薄片備用。

　　4、熱鍋不放油，放青紅椒，撒一點鹽翻炒一會，炒干青椒的水汽。

　　5、重新熱鍋熱油，放五花肉炒出油，翻炒至五花肉微微卷起呈“燈盞窩”，放一勺豆瓣醬炒出紅油，再放半勺甜醬、姜蒜和豆豉炒香，接著調(diào)入生抽和白糖炒勻。

　　6、最后放入青椒，炒至斷生即可出鍋食用。

　　以上就是玉米分享的8道硬菜的詳細做法，趕快學(xué)起來做給家人吃吧。

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