原標(biāo)題：葉歌訪談 經(jīng)濟(jì)學(xué)家李后強(qiáng)：正確認(rèn)識(shí)中國白酒獨(dú)有的內(nèi)涵和外延
文化是一個(gè)民族、一個(gè)國家發(fā)展的根基，隨著中國的發(fā)展與強(qiáng)大，中國傳統(tǒng)文化已從各個(gè)維度啟程走向世界，而中國白酒也逐漸成為世界讀懂中國的重要媒介。經(jīng)過數(shù)千年發(fā)展的反復(fù)錘煉，中國的白酒每一滴都承載著歷史底蘊(yùn)和文化內(nèi)涵。
如何更準(zhǔn)確理解中國酒以及中國酒的內(nèi)涵和外延?莊子大宗師哲學(xué)思想如何用酒來表達(dá)?近日，四川省委省政府決策咨詢委副主任，成都市社會(huì)科學(xué)界聯(lián)合會(huì)主席、四川省社會(huì)科學(xué)院原黨委書記李后強(qiáng)教授，就相關(guān)話題接受中國食品報(bào)中國酒周刊主編、中國酒業(yè)發(fā)展研究院執(zhí)行院長(zhǎng)葉青的專訪。
中國食品報(bào)中國酒周刊、酒莊號(hào)團(tuán)隊(duì)
從“歷史發(fā)展”探尋中國白酒之根
李后強(qiáng)認(rèn)為，中國有百萬年的人類史、一萬年的文化史、五千多年的文明史。白酒是中國精神、中國風(fēng)格、中國力量、中國特色的生動(dòng)體現(xiàn)。撇開白酒談中國，可能會(huì)走入歧途。要了解中國白酒，其歷史發(fā)展是繞不開的話題。關(guān)于白酒的起源是眾說紛紜，至今并無定論。但不可否認(rèn)的是，中國是世界上最早開始釀酒的國家，白酒的故鄉(xiāng)在中國，因?yàn)橹袊惺澜?ldquo;淡水塔”喜馬拉雅山，有北緯30°的廣大區(qū)域。據(jù)考古學(xué)研究，中國的釀酒時(shí)間最早可追溯到八千多年前。對(duì)此最直接的佐證便是考古學(xué)家們出土的各種谷物、酒具等文物發(fā)現(xiàn)。谷物是釀酒的原料前提，我國考古界發(fā)現(xiàn)的史前谷物遺存可上溯到公元前5000年。而酒器的出土則是最有力的證據(jù)，西安半坡遺址已發(fā)現(xiàn)仰韶文化時(shí)期的燒陶窯場(chǎng)，自陶器發(fā)明之后，人們大多將其用作炊煮器具和飲食器具。山東莒縣陵陽河大汶口文化晚期墓葬“墓17”中出土的一組成套釀酒器具，實(shí)物證實(shí)了早在大汶口文化時(shí)期，便已經(jīng)存在釀酒活動(dòng)。
釀酒與飲酒活動(dòng)經(jīng)歷了夏、周時(shí)期的野性發(fā)展與理性回歸，到周朝時(shí)期率先把飲酒活動(dòng)規(guī)范成禮儀和制度，接受“禮”與“規(guī)”的約束。而酒所承擔(dān)的使命也越來越多，如祭祀活動(dòng)、政治談判、情感交流等。中國最重要的青銅器文物“尊”“罍”等都是盛酒器物。在良渚文化、殷墟遺址和三星堆遺址等中都有大量盛酒器具。
經(jīng)歷了秦漢時(shí)期的穩(wěn)定發(fā)展，唐宋時(shí)期迎來了發(fā)展的鼎盛。除了各種史書記載了釀酒方法、釀酒軼事，也出現(xiàn)了大量與酒相關(guān)的詩歌、典故等等。據(jù)王賽時(shí)《中國酒史》載，唐朝年間，在長(zhǎng)江流域酒肆林立百姓無不以飲酒、作詩、行樂為風(fēng)雅。唐朝詩人項(xiàng)斯有：“望來淮岸盡，坐到酒樓前”的描述。而在宋朝，釀酒業(yè)更加發(fā)達(dá)《清明上河圖》許多人都不陌生，這是描繪宋代市井繁華的名畫，其中據(jù)有關(guān)學(xué)者統(tǒng)計(jì)，畫中酒肆有七十家之多。
史載，金朝也有著發(fā)達(dá)的釀酒業(yè)，只是產(chǎn)出的酒質(zhì)量總是稍欠火候�！督鹗贰分小妒池浿尽酚涊d，大定26年，金世宗說：“朕頃在上京，酒味不佳。”于是金朝起開始改良釀酒制曲技術(shù)。明朝時(shí)期，釀酒工藝得到了很好的發(fā)展，在各個(gè)地區(qū)也形成極具地域特色的釀酒方法。在李時(shí)珍的《本草綱目》中就寫到：“燒酒非古法、自元時(shí)始創(chuàng)，用濃酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒。”由此可見這一時(shí)期蒸餾技術(shù)正式用于釀酒，酒的口感等各個(gè)方面都得到了提升，算是白酒一次非常重要的變革。到了清朝時(shí)期，釀酒工藝已經(jīng)較為成熟。
清末以后的百年，戰(zhàn)亂不斷，民族英雄們?cè)⊙獖^戰(zhàn)，白酒陪伴與見證了革命先輩苦難與友誼，因此，中國人對(duì)于酒有著特殊的感情，有著濃厚的民族豪情。
1949年新中國建立，人民當(dāng)家做主自此，白酒發(fā)展進(jìn)入新時(shí)代。五屆全國評(píng)酒會(huì)甄選出了一批風(fēng)味獨(dú)特、品質(zhì)上乘的“中國名酒”，他們成為了接下來幾十年中國白酒行業(yè)的中流砥柱。
從“九度視角”解析產(chǎn)區(qū)地域優(yōu)勢(shì)
由于白酒品質(zhì)受自然環(huán)境的顯著影響，中國白酒產(chǎn)業(yè)主要聚集在四川貴州一帶，由四川宜賓、瀘州和貴州遵義三市所構(gòu)成，大致位于北緯27°50¢-29°16¢、東經(jīng)103°36¢-105°20¢的長(zhǎng)江、岷江和赤水河流域，形成了“中國白酒金三角”的分布格局。“中國白酒金三角”被譽(yù)為“地球同緯度上最適合釀造優(yōu)質(zhì)純正蒸餾酒的生態(tài)區(qū)”。
為什么說“中國白酒金三角”是最適合釀造的生態(tài)區(qū)呢?李后強(qiáng)從生物菌生長(zhǎng)的溫度、濕度、日照度、海拔度、風(fēng)速度、土壤成分度、糧食品質(zhì)度、水質(zhì)度和釀酒工藝技術(shù)等九個(gè)維度作了全面剖析。
溫度：自然界中絕大多數(shù)微生物均屬中溫微生物，其生長(zhǎng)的最適宜溫度為25-37℃。四川盆地以及盆周山區(qū)屬于亞熱帶氣候、亞熱帶濕潤(rùn)溫和型氣候，處于群山合圍、相對(duì)封閉的盆地之中，年溫差和晝夜溫差小，氣溫溫暖，年平均氣溫18℃左右，年均 氣溫為15℃左右，年平均 氣溫21.5℃左右。川貴產(chǎn)區(qū)的溫度更有利于微生物生長(zhǎng)，具有釀造優(yōu)質(zhì)白酒的溫度條件。
濕度：優(yōu)質(zhì)白酒釀造的相對(duì)濕度年均一般在65-85%，以75%的濕度最優(yōu)，年均濕度差不能大于25%。四川盆地及其與云貴高原過渡帶的亞熱帶氣候，多年平均降雨量高達(dá)1200mm，水量充沛，且處于河谷地帶、群山環(huán)繞之中，日照少，蒸發(fā)量小，空氣終年濕潤(rùn)，各月相對(duì)濕度75-87%，年平均相對(duì)濕度達(dá)到82%，給微生物生長(zhǎng)營造了十分有利的空氣濕度條件。
風(fēng)速度：風(fēng)速小有利于白酒窖池微生物菌附著生長(zhǎng)，一般要求風(fēng)速在5m/s以下，最好是在1.0-3.0m/s以內(nèi)。川貴白酒產(chǎn)區(qū)地處群山合圍的河谷或是相對(duì)封閉的盆地，少風(fēng)且速度低，年平均風(fēng)速1.0-1.5m/s，是全國白酒產(chǎn)區(qū)中是風(fēng)速最小的區(qū)域之一，因此，川貴產(chǎn)區(qū)具有在白酒釀造過程中更易于生物菌適度生長(zhǎng)的低風(fēng)速條件。
日照度：優(yōu)質(zhì)白酒釀造地一般要求年平均日照時(shí)數(shù)1200h左右，無霜期300天以上。川貴地區(qū)日照時(shí)間相對(duì)較少，年平均日照時(shí)數(shù)在1000-1400h之間，是全國白酒產(chǎn)地中日照最少的地區(qū)之一，主產(chǎn)季川貴產(chǎn)區(qū)的月平均日照時(shí)數(shù)僅58-65h，終日云霧密集，悶熱、潮濕的雨霧環(huán)境對(duì)酒料的發(fā)酵、熟化非常有利。
海拔度：高品質(zhì)白酒釀造區(qū)一般要求海拔高度在300-1200m之間，且以500m左右最優(yōu)。海拔過高，會(huì)導(dǎo)致溫度過低，氧氣含量不足，不利于生物存活。另外，適宜的海拔高度也是高粱、小麥等釀酒原料種植所必須的自然條件。白酒金三角位于盆地、河谷地帶，海拔高度適中，空氣濕度、氧氣含量和溫度等適宜，十分有利于微生物生長(zhǎng)和高粱等原料作物生長(zhǎng)。
土成度：土壤成分度主要通過影響窖池、原料生產(chǎn)和水質(zhì)等方面來決定白酒的品質(zhì)。川南黔北區(qū)域地處長(zhǎng)江上游川江南北，土壤為侏羅、白堊系紫色土壤，酸堿適度，丘陵、河灘土壤保水性良好，這就為白酒生產(chǎn)提供優(yōu)良發(fā)酵容器。這些老地層富含鈣、磷、鐵、鎳、鈷等豐富礦物質(zhì)，特別適合空氣中和古窖池群中的微生物生長(zhǎng)，鈣、鉀、納等無機(jī)金屬元素對(duì)淀粉糖化、醇酸脂化有催化作用。川貴地區(qū)土壤營養(yǎng)豐富，有水稻土、新積土、紫色土等六大類優(yōu)質(zhì)土壤，非常適合種植糯、稻、玉米、小麥、高粱等作物，這些正是釀造白酒的主要原料。紫色土礫石和沙質(zhì)土體含量高，有利于水凈化。地下水、地表水通過紅壤層時(shí)，對(duì)人體有益的多種微量元素被溶解，經(jīng)過層層滲透過濾，形成清洌泉水，為釀造提供優(yōu)質(zhì)水源。
糧優(yōu)度：糧優(yōu)度是指用于釀造白酒的糧食原料的優(yōu)質(zhì)度和適宜度，其中高粱品質(zhì)尤為重要。高粱籽粒的單寧含量是影響高粱品質(zhì)的重要因素，較低的脂肪含量(≤4%)和一定的單寧含量(0.5%-1.5%)有助于提升白酒的品質(zhì)，脂肪和單寧比例關(guān)系在2.5∶1左右，并且含量相對(duì)較高(脂肪4.0%左右、單寧1.6%左右)可釀造優(yōu)質(zhì)白酒。在川貴特有的地理環(huán)境下，種植于紫色土上的優(yōu)質(zhì)精高粱，屬糯高粱種，色澤紅亮、顆粒飽滿、無雜質(zhì)、質(zhì)地純正，所含淀粉大多為支鏈淀粉，單寧含量適中，吸水性強(qiáng)，易于糊化，出酒率和酒質(zhì)遠(yuǎn)高于粳高粱。川南一帶的軟質(zhì)小麥麥粒完整，富含碳水化合物及蛋白質(zhì)，是微生物生長(zhǎng)繁殖所需的碳、氮素的主要來源，是釀制白酒的絕佳原料，這也是其他白酒產(chǎn)區(qū)無法比擬的優(yōu)越條件。
水質(zhì)度：白酒生產(chǎn)是微生物繁殖及酶活動(dòng)的過程，全程都必須有水的參與。酒的香氣中含有100多種微量元素，其中許多源于水。水質(zhì)優(yōu)良即是無色、無異味，pH值適中，有利于糖化、酯化和發(fā)酵，軟硬度適合，能促進(jìn)酵母的生長(zhǎng)繁殖，微量元素豐富。白酒金三角地區(qū)匯聚了長(zhǎng)江、岷江、赤水河，森林覆蓋率高(50%以上)，植被良好，地下水、地表水豐厚，其水質(zhì)硬度低、酸度適中、富含多種微量元素等優(yōu)點(diǎn)，是釀酒的 用水。
技術(shù)度：技術(shù)度即指釀酒工藝技術(shù)的發(fā)展水平和發(fā)展程度，包括技術(shù)精湛的工匠和傳人。宋代瀘州一帶已有釀酒工藝，明末清初川貴白酒釀酒技藝漸臻完善，在“湖廣填四川”中，又有外來釀造技術(shù)傳入，對(duì)川貴地區(qū)白酒發(fā)展注入新的活力。不同于其他白酒主產(chǎn)區(qū)釀酒技術(shù)的相對(duì)單一性，川貴地區(qū)是我國傳統(tǒng)固態(tài)、半固態(tài)蒸餾酒釀制技藝的發(fā)祥地，醬香型白酒、濃香型白酒、黃酒、果酒等多種釀酒技術(shù)集聚一地，現(xiàn)代釀造技術(shù)水平很高。從釀酒工藝學(xué)角度看，悠久的釀造歷史文化和豐富的釀造工藝技術(shù)，是川貴優(yōu)質(zhì)白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展不可或缺的知識(shí)條件。
從“植根本土”解讀中國酒文化
在李后強(qiáng)看來，中國的酒文化具有濃郁的本土氣質(zhì)，是歷史與現(xiàn)實(shí)、今天與未來、空間與時(shí)間、技術(shù)與藝術(shù)、有形與無形統(tǒng)一的文化，是在時(shí)空中的精神和物質(zhì)財(cái)富的積累。
飲酒的核心思想是中醫(yī)的系統(tǒng)思想，本質(zhì)是協(xié)同思想，就是多種元素的相互耦合產(chǎn)生1+1>2或者1+1=2+δx，這里的增值δx可能大于0也可能小于0。白酒的功能在于δx的催生，關(guān)鍵在實(shí)現(xiàn)人體的陰陽平衡和血液經(jīng)脈疏通。中醫(yī)講究各種藥物的協(xié)同作用達(dá)到治病救人的功效。同樣，酒中含醇、酯、酸等1600多種有機(jī)成分，如乙醇可以刺激神經(jīng)，帶給人興奮愉悅感。同時(shí)，中醫(yī)講究“通”，俗語言“通則不痛，痛則不通”，酒辛溫行散、活血行氣，是幫助打通人體的一種特殊飲料，在一定程度上具有藥物功效。但至關(guān)重要的是，白酒的獨(dú)特功效，一定是1600多種成分協(xié)同作用的結(jié)果。
飲酒是要適度是質(zhì)量互變的體現(xiàn)。因?yàn)榫凭邆渌幚砉πВ燥嬤m量酒有益身體健康。所謂適量，即因人而異，有的可用多飲、有的可用少飲甚至不飲。所謂飲酒有害健康，那一定是過量飲用或有其他基礎(chǔ)病。這也是哲學(xué)思想中“從量變到質(zhì)變”的體現(xiàn)。適量飲酒不僅有益身體健康，還有利于活躍思維，聯(lián)通和激發(fā)思維神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)。但過量飲酒，便會(huì)導(dǎo)致神經(jīng)失去活性，出現(xiàn)斷鏈或中毒等現(xiàn)象。
飲酒的目的90%為情�，F(xiàn)代90%的人是為情飲酒，這也是白酒“情感交流”的使命。在“情”面前，眾人寧傷身體不傷感情。酒精等于情感，也是情感最直接的表達(dá)。一杯酒中，可以包涵歉意之情、感激之情、思念之情、愛慕之情、祝賀之情等等。同時(shí)，酒也是激發(fā)情感最有效的飲料。戰(zhàn)士出征前一碗烈酒便可激發(fā)雄心斗志。雖然酒是現(xiàn)代社會(huì)的“ 膠”，但在大健康時(shí)代，文明飲酒、理性飲酒應(yīng)該才是主旋律。
飲酒層次是中國哲學(xué)莊子思想的體現(xiàn)。酒是解放思想的催化劑，幫助人們打開思想的閘門，飲酒從不醉到醉，正如從猴子到人進(jìn)化過程的倒置，但中間有無數(shù)種層次感受，亦如從“0”到“1”的過渡。“0”和“1”之間，還有“0.1、0.2、0.01、0.02”等等無窮多個(gè)數(shù)值和可能的感受。但“花看半開，酒飲微醺”才是最好的狀態(tài)，微醺狀態(tài)下，正是才思泉涌之時(shí)，激發(fā)文化、藝術(shù)創(chuàng)作的靈感。如李白斗酒詩百篇，王羲之醉寫《蘭亭序》等。飲酒的 層次則是莊子提出的逍遙游境界，在莊子看來，要打破“物”的局限，“物物而不物于物”，強(qiáng)調(diào)酒對(duì)精神的作用，達(dá)到“齊萬物”“物我兩忘”“神與物游”的終極“自由”與“逍遙”。
中國白酒是飄揚(yáng)于世界蒸餾酒行業(yè)的一面鮮艷旗幟，是鑲嵌于地球表面的一顆璀璨明珠。中國酒文化彰顯著獨(dú)特的品位、風(fēng)格和神采，彰顯著特有的境界和風(fēng)光。其中最精彩的部分，早已成為文化中的瑰寶。酒文化的真精神，與中國文化的真精神一脈相承。只有在中國文化宏大的背景下，去領(lǐng)略、鑒賞和品味酒文化的真精神，才能使酒文化弘揚(yáng)、光大。
葉歌觀酒
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