土豆削皮、切絲為什么會變色？謝從華介紹，是因為馬鈴薯薯塊含有酚類物質(zhì)和多酚氧化酶。多酚氧化酶能催化單酚、二元酚和多元酚到聯(lián)苯酚的羥基化反應，進一步催化羥基酚到醌的脫氫反應形成醌，醌又在植物體內(nèi)發(fā)生聚合，或與細胞內(nèi)的氨基酸和蛋白質(zhì)發(fā)生反應，產(chǎn)生黑色或褐色的聚合物。 

　　謝從華進一步解釋，科學上把這一過程稱為“酶促褐化反應”。薯塊切開后，破碎細胞中的酚類物質(zhì)在空氣中被多酚氧化酶催化，產(chǎn)生大量的醌類物質(zhì)，這就是削皮和切絲變色的原因。 

　　據(jù)謝從華介紹，我國所有馬鈴薯品種均含有酚類化合物，同時也含有多酚氧化酶。品種間的多酚氧化酶活性是有差異的，一些品種切開后容易變色是因為其多酚氧化酶活性強的原因；而有些品種需要較長時間才變色，這與其多酚氧化酶活性較低有關。 

　　對于切開不變色的土豆，謝從華回應：“到目前為止，據(jù)我所了解，我國還沒有切開后不變色的馬鈴薯品種，而只是變色的程度和時間有差別。我國也沒有種植轉(zhuǎn)基因抗酶促褐化的馬鈴薯品種，市場上更沒有聽說有切后不變色的馬鈴薯銷售�！� 

　　農(nóng)業(yè)部馬鈴薯產(chǎn)業(yè)技術體系首席專家金黎平也表示，土豆削皮切開后，將切塊浸在水中使薯塊與空氣隔離、用熱水漂洗使切塊表面的多酚氧化酶失去活性、維生素C和檸檬酸溶液處理、氣調(diào)包裝、真空包裝等方法可以在一定程度上控制土豆切割后的褐變。

（責任編輯：韓肖）

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