土豆削皮、切絲為什么會(huì)變色？謝從華介紹，是因?yàn)轳R鈴薯薯塊含有酚類物質(zhì)和多酚氧化酶。多酚氧化酶能催化單酚、二元酚和多元酚到聯(lián)苯酚的羥基化反應(yīng)，進(jìn)一步催化羥基酚到醌的脫氫反應(yīng)形成醌，醌又在植物體內(nèi)發(fā)生聚合，或與細(xì)胞內(nèi)的氨基酸和蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生黑色或褐色的聚合物。
謝從華進(jìn)一步解釋，科學(xué)上把這一過(guò)程稱為“酶促褐化反應(yīng)”。薯塊切開(kāi)后，破碎細(xì)胞中的酚類物質(zhì)在空氣中被多酚氧化酶催化，產(chǎn)生大量的醌類物質(zhì)，這就是削皮和切絲變色的原因。
據(jù)謝從華介紹，我國(guó)所有馬鈴薯品種均含有酚類化合物，同時(shí)也含有多酚氧化酶。品種間的多酚氧化酶活性是有差異的，一些品種切開(kāi)后容易變色是因?yàn)槠涠喾友趸富钚詮?qiáng)的原因；而有些品種需要較長(zhǎng)時(shí)間才變色，這與其多酚氧化酶活性較低有關(guān)。
對(duì)于切開(kāi)不變色的土豆，謝從華回應(yīng)：“到目前為止，據(jù)我所了解，我國(guó)還沒(méi)有切開(kāi)后不變色的馬鈴薯品種，而只是變色的程度和時(shí)間有差別。我國(guó)也沒(méi)有種植轉(zhuǎn)基因抗酶促褐化的馬鈴薯品種，市場(chǎng)上更沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)有切后不變色的馬鈴薯銷售。”
農(nóng)業(yè)部馬鈴薯產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席專家金黎平也表示，土豆削皮切開(kāi)后，將切塊浸在水中使薯塊與空氣隔離、用熱水漂洗使切塊表面的多酚氧化酶失去活性、維生素C和檸檬酸溶液處理、氣調(diào)包裝、真空包裝等方法可以在一定程度上控制土豆切割后的褐變。
（責(zé)任編輯：韓肖）
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