山西刀削面 

　　刀削面的刀是有講究的，普通的菜刀無(wú)法削出漂亮的面葉，制作刀削面需要專門的刀，這是 

　　一種特制的弧形削刀，用這種刀削出的面葉，中間厚兩邊薄，形似柳葉。入口口感上佳，滑而不粘，軟而不稀，面葉勁道有力，受到廣泛好評(píng)。 

　　和面也是一項(xiàng)技術(shù)活，刀削面講究水和面的配比，多一分水則稀，削的時(shí)候面葉不美觀，少一分水則干，面的柔韌性差。削之前要將面揉光滑，如果面不光滑，削的時(shí)候容易斷裂甚至粘刀，面的口感差。操作時(shí)左手托面，右手執(zhí)刀，出手要快，手腕的力道均勻，削出的面葉飛向沸騰的水中，在水中打著選旋。熟練的師傅每分鐘能夠削180片面葉，參觀刀削面的過(guò)程就像是在欣賞藝術(shù)表演�？梢哉f(shuō)刀削面是藝術(shù)與美食的結(jié)合。 

　　刀削面沒(méi)有特定的鹵，可根據(jù)自己的口味而定，下面介紹一種操作簡(jiǎn)單的咸鮮鹵。 

　　做法詳解： 

　　主要原料：瘦肉、雞蛋、木耳、黃花菜、香菇、西葫蘆、油菜 

　　1、將木耳、黃花菜、香菇泡開(kāi)洗凈，切成絲備用，油菜焯熟備用，肉切片備用， 西葫蘆切丁備用。 

　　2、將肉、木耳、黃花菜和香菇依次放入油鍋中，炒至半熟放入西葫蘆丁，出鍋前打入雞蛋。 

　　3、注意湯多一些，出鍋時(shí)滴入香油，將焯熟的油菜放入碗中。 

　　一碗刀削面配上自制的鹵，飄香四溢。如果再加上一點(diǎn)山西的老陳醋味道更佳。 

　　四川擔(dān)擔(dān)面 

　　擔(dān)擔(dān)面是成都的 小吃，但誰(shuí)也說(shuō)不清它誕自何時(shí)，某年某月就有了挑著扁擔(dān)沿街叫賣的小販，主顧吆喝一聲停挑子現(xiàn)做現(xiàn)賣，手搟的粗圓面條煮熟了，撈起來(lái)舀上一勺炒好的豬肉末。除了那香氣，只記得他們的扁擔(dān)了，因而得名“擔(dān)擔(dān)面”。擔(dān)擔(dān)面和酸辣粉堪稱川面姊妹花，但很多嘴饞的人做得好酸辣粉卻做不好擔(dān)擔(dān)面，除了需要四川特產(chǎn)的芽菜外，技巧就在豬肉末的炒制和配味上了。 

　　做法詳解： 

　　原料：面條200克，豬肉餡400克，芽菜100克，大蔥末25克，姜末10克，蒜茸10克，辣椒面1.5克，芝麻醬10克，油菜心1棵，香菜少許。 

　　調(diào)料：老抽，生抽，料酒，米醋，高湯，花椒面，豬油，香油。 

　　1.鍋熱后，倒入豬肉餡炒散待用。 

　　2.用豬油將蔥、姜、蒜爆香，再放入辣椒面、芽菜、肉末煸炒，加料酒、老抽、生抽、米醋，點(diǎn)少許高湯，出鍋時(shí)放入芝麻醬、花椒面炒勻。 

　　3.開(kāi)水下鍋將面條煮熟，撈入碗中。油菜心焯熟待用。 

　　4.往碗中面條里倒入適量高湯，加入炒好的醬料和焯熟的油菜心，撒上香菜即可。 

　　北京炸醬面 

　　老北京的炸醬面有百吃不厭的美譽(yù)。雖說(shuō)它是百姓吃食，但眼見(jiàn)著好多有錢人開(kāi)著好車去吃面，美女帥哥兒也在其列。一是奔著氣氛，主要還是因?yàn)槌缘檬娣�，點(diǎn)上幾種有滋味的小菜，諸如爛蠶豆、炸灌腸、芥末堆兒、豆兒醬、肘花兒、醬肉、粉魚兒……弄兩個(gè)時(shí)令炒菜，最后來(lái)一碗炸醬面。炸醬面講究吃鍋挑兒，熱熱兒的，汁湯顯得膩乎，配上小碗肉丁干炸醬，肥肉丁兒，瘦肉丁兒，上面倒熗蔥花兒，再配上八色面碼，來(lái)頭紫皮新蒜，香��！ 

　　炸醬面就無(wú)疑是北京人的當(dāng)家飯了。暑天吃炸醬面，既便利又開(kāi)胃。直到現(xiàn)在，在北京胡同里的大雜院，仍可以見(jiàn)到這樣的情景：街坊四鄰在吃飯口聚在一堆兒，端著碗炸醬面，碗里擱一根脆黃瓜，在當(dāng)院或門洞里一蹲，吃兩口炸醬面，咬一口黃瓜，不耽誤聊天，不耽誤下棋。 

　　做法詳解： 

　　原料：面條500克、黃豆50克、黃豆芽30克、五花肉100克、鮮香菇3朵、芹菜50克、心里美蘿卜30克、黃瓜30克、白蘿卜30克、香椿30克。 

　　調(diào)料：甜面醬1袋（天源醬園）、干黃醬1袋（六必居）、豬肉餡半斤、香菇2把、蔥段、姜末、蒜末、料酒、生抽、老抽、料酒。 

　　1.黃豆清水泡發(fā)，入開(kāi)水鍋焯熟撈出。黃豆芽入鍋焯熟。五花肉、鮮香菇洗凈切成半厘米見(jiàn)方的小丁。心里美蘿卜、白蘿卜、黃瓜去皮切絲。芹菜、香椿洗凈切小段。 

　　2.炒鍋上火倒油燒熱，放蔥段、姜末、蒜末炒出香味，下五花肉丁中火煸炒，待逼出豬油，加一點(diǎn)料酒去腥，再加一些生抽炒勻，然后將肉丁盛出。 

　　3.鍋內(nèi)留著煸肉的豬油，用碗把甜面醬和干黃醬調(diào)合均勻，倒進(jìn)鍋里中火炒出醬香，然后倒入五花肉丁、香菇丁、姜末，轉(zhuǎn)小火慢慢熬約10分鐘，直到醬和肉丁水乳交融，那才好吃（其間要不停攪動(dòng)，如果覺(jué)得干了，就稍稍加點(diǎn)水）。這時(shí)湯汁已收，離火加入蔥白末（早加就焦了），利用余溫將蔥白燜熟。炸醬就做好了。 

　　4.另起鍋將面條煮熟。與炸醬、菜碼兒擺在一起，吃時(shí)將它們拌在一起即可。 

　　蘭州拉面 

　　蘭州拉面屬于湯面一類。蘭州牛肉面不是面條加牛肉片，而是面條加牛肉湯。有沒(méi)有牛肉是次要的。它與美國(guó)加州牛肉面不同。加州牛肉面是撈面條加牛肉塊，是鹵面。蘭州牛肉面的最大秘密在于湯，自上世紀(jì)初馬保子作出第一碗牛肉面至今，這湯的配方代代相傳，所謂清湯并非開(kāi)水混鹽，而是幾十種佐料與牛肉原湯配制而成，也許您不相信，這其中唯獨(dú)沒(méi)有大香！正如武功，它的至高境界就是返璞歸真，這“清”自然淳厚無(wú)比。也許水土也是一個(gè)方面，蘭州位于黃河上游的一個(gè)河漫灘上，是省會(huì)以上級(jí)城市中地下水質(zhì)最好的。 

　　拉面正宗不正宗，關(guān)鍵是湯味。如果你到蘭州去，可以看到許多拉面鋪的門口都有一個(gè)大爐子，燒著一口大鍋，里面煮著牛肉。這就是幌子，它告訴路人和食客：這里的拉面是真正的牛肉湯面。牛肉面光有牛肉湯還不成蘭州拉面。在西北地區(qū)形成的蘭州拉面本質(zhì)上屬于清真食品，我國(guó)的清真菜受川菜影響較大，在口味上，多佐五香料。蘭州拉面的湯里也有較濃重的香料，配方十分講究，在蘭州有些 拉面鋪的香料配方是祖?zhèn)鞯�，�?duì)外人 保密。但共同的特點(diǎn)是：拉面湯汁麻、辣、香，而且咸味較重。 

　　蘭州拉面是蘭州 特色的大眾化經(jīng)濟(jì)小吃。正宗的蘭州牛肉拉面，是回族人馬保子于1915年始創(chuàng)的，當(dāng)時(shí)馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家里制成了熱鍋牛肉面，肩挑著在城里沿街叫賣。后來(lái)，他又把煮過(guò)牛、羊肝的湯兌入牛肉面，其香撲鼻，大家都喜歡他的牛肉面，他突出一個(gè)清字。接著他開(kāi)了自己的店，不用沿街叫賣了，就想著推出免費(fèi)的“進(jìn)店一碗湯”，客人進(jìn)得門來(lái)，伙計(jì)就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請(qǐng)客人喝，爽，醒胃。吃牛肉面往往要超出平常的食量，一碗面直吃得發(fā)梢冒汗，還要將酸辣的清湯喝個(gè)精光。 

　　做法詳解： 

　　主料：牛肉500克 拉面（可買現(xiàn)成的拉面） 

　　輔料：香菜200克 ，蒜苗500克 ，蔥姜，草果，大料，胡椒，辣椒，花椒，雞精 

　　1.牛肉洗凈，把肉里的血水，血絲清除干凈。 

　　2.鍋里放冷水，牛肉切成十公分見(jiàn)方塊狀，一起下鍋煮。 

　　3.水開(kāi)，收小火，撇血沫子，同時(shí)翻攪肉塊，再撇沫子，大約5-10分鐘。 

　　4.放佐料：姜、蔥、草果、大料、桂皮、參，冰糖，肉寇、胡椒粒，紅辣椒干，丁香3-4顆。 

　　5.小火40分鐘。用筷子試一試，肉爛即可，放鹽，再煮10分鐘。 

　　6.綠蘿卜切成片，另起一鍋，放一半剛做好的原湯，一半水，蘿卜片放入。放花椒粉，雞精，味精， 

　　鹽，開(kāi)始煮。湯開(kāi)，滴香油。 

　　7.煮面，撈面出鍋，加蘿卜湯，香菜，蒜苗末，牛肉，辣椒油。 

　　陜西臊子面 

　　特色：臊子是臊子面的精華，有肉丁、蘿卜丁、蘑菇丁、筍丁、胡蘿卜丁等十余種原料翻炒成。 

　　關(guān)于 “臊子面”民間流傳著一個(gè)故事：在很久以前，岐山有戶人家娶了一個(gè)美貌、聰明、勤快、伶俐的媳婦。新媳婦到婆家的第二天，為全家做了一餐面條，一家人食后無(wú)不稱贊面條滑爽鮮美。后來(lái)，她的小叔考中了官職，請(qǐng)同窗好友到家作客，便請(qǐng)嫂子為大家做最拿手的面條款待客人，大家吃后都贊不絕口。從此，“嫂子面”就出名了。因?yàn)檫@種“嫂子面”上必須加臊子為澆頭。所以人們也把它稱作“臊子面”。 

　　臊子面，顧名思義由臊子、面條和湯三部分組成。臊子是臊子面的精華，臊子的制作可繁可簡(jiǎn)，講究的臊子有肉丁、蘿卜丁、蘑菇丁、筍丁、胡蘿卜丁等十余種原料翻炒而成，簡(jiǎn)單單是蘿卜丁、肉丁即可，哪怕只有蘿卜丁的臊子面，也是一樣的美味。 

　　做法詳解： 

　　材料：土豆、胡蘿卜、蘑菇、木耳、黃花菜、豆腐干、香菇、海帶、萵筍、韭菜、蔥姜 

　　1、木耳、黃花菜用溫水泡發(fā)去根蒂，切成小塊備用；將土豆、胡蘿卜、萵筍洗凈去皮切丁備用；蘑菇、香菇、海帶、韭菜、豆腐干、蔥姜洗凈切適當(dāng)大小。 

　　2、鍋放少許花椒爆香撈出，放蔥花、姜末炒出香味后放入土豆丁、胡蘿卜丁翻炒片刻，然后依次加入木豆腐干、香菇、木耳、黃花菜、海帶、萵筍丁，調(diào)入適量鹽炒至熟，加少許雞精即可。 

　　3、另起一鍋放入適量醋燒開(kāi)后加入涼水繼續(xù)燒開(kāi)，再調(diào)入適量五香粉和鹽，撒上韭菜段和蛋皮，淋少許香油即可。 

　　4、將面條煮好后撈入碗中，加入炒好的哨子和湯汁即可。 

　　武漢熱干面 

　　特色：武漢的代表美食之一，面條有筋力，配料多樣 

　　熱干面是武漢最 的食物之一，是武漢人生活中不可分割的一部分，并成為他們心目中在全國(guó)的小吃代表中占有一席之地的武漢食物代表。面條纖細(xì)根根有筋力，色澤黃而油潤(rùn)，滋味鮮美。拌以香油、麻醬、蝦米、五香醬菜等配料，更具特色。 

　　關(guān)于熱干面的起源還有一個(gè)典故。20世紀(jì)30年代初期，漢口長(zhǎng)堤街有個(gè)名叫李包的食販，在關(guān)帝廟一帶靠賣涼粉和湯面為生。有一天，天氣異常炎熱，不少剩面未賣完，他怕面條發(fā)餿變質(zhì)，便將剩面煮熟瀝干，晾在案板上。一不小心，碰倒案上的油壺，麻油潑在面條上。李包見(jiàn)狀，無(wú)可奈何，只好將面條用油拌勻重新晾放。第二天早上，李包將拌油的熟面條放在沸水里稍燙，撈起瀝干入碗，然后加上賣涼粉用的調(diào)料，弄得熱氣騰騰，香氣四溢。人們爭(zhēng)相購(gòu)買，吃得津津有味。有人問(wèn)他賣的是什么面，他脫口而出，說(shuō)是“熱干面”。從此他就專賣這種面，不僅人們競(jìng)相品嘗，還有不少人向他拜師學(xué)藝。 

　　如果外地人去武漢，建議去漢口“蔡林記”一吃為快。“蔡林記”是一家有著近百年的老字號(hào)小吃面館，其熱干面，晶潔爽口，味道鮮美，深受廣大武漢市民的喜愛(ài)。若是時(shí)間充裕，巷子里的小小熱干面攤您也不要錯(cuò)過(guò)，味道也是超級(jí)贊，真味在民間嘛。 

　　做法詳解： 

　　原料：面條、辣蘿卜、香油、芝麻醬、醬油、鹽、香菜。 

　　1、先準(zhǔn)備好堿水面條； 

　　2、將辣蘿卜切成�。� 

　　3、用香油將芝麻醬慢慢調(diào)成掛糊狀，再加入適量醬油、鹽拌勻； 

　　4、面條抖散下入沸水鍋中，煮至八成熟時(shí)撈出瀝干水份； 

　　5、將面條平攤在一個(gè)較大的平盤內(nèi)，淋上香油，用電扇吹涼，防止面條互相粘連； 

　　6、吃之前，再將晾涼的面條在開(kāi)水里快速燙一下，瀝干水后裝入碗內(nèi)，將調(diào)好的芝麻醬料和蘿卜丁倒在面條上，撒上香菜丁拌勻。

（責(zé)任編輯：佟曉群）

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