年南半球的葡萄種植者迎來了有史以來最早的采摘季，這是氣候變化造成的又一后果。而對于我們這些喝酒的人來說，最令人驚訝的結(jié)果是葡萄酒酒精度的上升。氣候變化也許并不是的 原因，但平均酒精度從80年代的12-12.5度上升到現(xiàn)在的13.5-14.5度這一過程中，愈發(fā)炎熱的夏季的確發(fā)揮了關(guān)鍵的作用。

　　讓種植者們頗為不安的是，他們發(fā)現(xiàn)葡萄中糖分（日后會發(fā)酵成酒精）積累的速度，遠(yuǎn)高于酚類物質(zhì)的積累速度，而后者才是構(gòu)成葡萄酒風(fēng)味、顏色、結(jié)構(gòu)和單寧的元素。

　　這是個(gè)大麻煩。如果一款葡萄酒除了酒精別無其他，誰會愿意喝呢？一些澳大利亞酒莊最近似乎想簡單地通過提前收獲葡萄來解決問題，這會得到更低酒精度、更高自然酸度的葡萄酒——但也可能會造成風(fēng)味寡淡。

　　炎熱產(chǎn)區(qū)葡萄成熟的最后階段，有的葡萄都會皺縮成葡萄干（注意最右邊那串）

　　在較溫暖的產(chǎn)區(qū)，更常見的對策是讓葡萄在葡萄藤上保留特別長的時(shí)間，以便讓酚類物質(zhì)積累起來，時(shí)間長到甚至葡萄開始收縮變成葡萄干，之后采用一些炎熱氣候下比較常用的工藝，比如加酸，也會采用一些頗有爭議的工藝來減少酒精度（編者注：比較常見的“爭議”手段比如反向滲透技術(shù)，下文有述。炎熱氣候和溫暖條件下的晚收葡萄都容易存在酸度過低、酒精度過高的風(fēng)險(xiǎn)。如果酒精度不是太高，適當(dāng)加酸會讓整體顯得平衡，增加適飲性和陳年能力。）

　　不是所有的種植者都愿意這么做。一些人嘗試?yán)��? 定時(shí)灌溉的方式來促進(jìn)酚類物質(zhì)成熟度，使之能接近糖的成熟度。但是面對上述麻煩的產(chǎn)區(qū)往往都有嚴(yán)重缺水問題，所以這也并不是長久之計(jì)。另外一些人則認(rèn)為在釀成的葡萄酒中加水比向葡萄園里灌水更合理。

　　現(xiàn)代葡萄園采用的 滴灌系統(tǒng)，圖片來源：wineeyak

　　在我看來，摻水要比那些昂貴的物理技術(shù)更合理一些。這些離心萃取或者反向滲透技術(shù)現(xiàn)在幾乎成為慣例，增加了酒莊的成本。以納帕谷的赤霞珠為例，盡管2010年和2011年比平時(shí)涼爽，但很多釀出的酒比往年顯著地缺乏成熟度（編者注：在去除特定物質(zhì)的時(shí)候，反向滲透或離心萃取工藝會等效地濃縮剩下的葡萄酒，這會讓一些不成熟風(fēng)味顯得更加明顯，因此在成熟度不高的年份不能采用）。

　　反向滲透機(jī)長這個(gè)樣子，不僅機(jī)器價(jià)格昂貴，而且作為消耗品必須定期更換的滲透膜也不便宜

   投稿郵箱：chuanbeiol@163.com   詳情請?jiān)L問川北在線：http://fishbao.com.cn/