《舌尖上的中國3》一經播出，便爭議不斷。比如，在某集中，孝順的女兒為父母做了花膠燉雞湯，然而，旋即有網友指出，這種湯可能會加重其父親的痛風病。

        那么，怎么才能為痛風患者煲一碗健康的湯呢？

       所謂痛風（Gout），就是見風（受冷）的時候會痛。本質上，這是一種風濕性疾病，其產生和發(fā)展，與嘌呤代謝密不可分。

       人體是由細胞組成的，細胞的主要成分又包括兩部分：一部分是形態(tài)各異、功能不一的蛋白質，幾乎參與新陳代謝的每個環(huán)節(jié)；另一部分，是居中調節(jié)的遺傳物質，即核酸。

         細胞成分

        核酸與核苷酸的關系，與蛋白質跟氨基酸的關系類似。核苷酸由五碳糖、含氮堿基和磷酸基團組成，而含氮堿基，又可以分為嘌呤與嘧啶兩大類。嘌呤與嘧啶來源都有兩個，一個是通過小分子物質從頭合成，另一個利用人體內游離的嘌呤與嘧啶半路合成；去路上，都會被分解，只不過嘌呤分解后會形成尿酸，尿酸不溶于水，而嘧啶代謝產生的嘧啶堿，可溶于水。

          嘌呤與嘧啶的代謝

        就是這么一點輕微的差別，引起了嚴重后果。假如補救合成嘌呤的路線受阻，體內游離的嘌呤過多，便會被分解、產生大量尿酸。因為尿酸不溶于水，所以，當尿酸增多以后，可以形成尿酸鹽，沉積在關節(jié)、軟組織、腎臟等部位，引起急性炎癥；倘若情況得不到緩解，有可能引起關節(jié)炎、尿結石等癥狀。這就是痛風的由來。

        顯微鏡下的尿酸鹽結晶（圖片來源：en.wikipedia.org）

        了解痛風的機制以后，咱們再來看一看，花膠燉雞湯的主角。

        人體內的核苷酸，基本上可以自給自足，不用從食物中獲取。實際上，正常情況下，食物中的核苷酸多數(shù)被排出體外。痛風患者因為嘌呤代謝異常，所以，必須格外注意控制游離的核苷酸，限制高嘌呤飲食。

        食物中的核苷酸代謝

        花膠就是魚肚，也就是常說的“魚鰾”，魚肚子里負責控制浮力的部位。其主要成分，是蛋白質，占到了76%，但是氨基酸比例并不理想，以親水的甘氨酸等為主；脂肪、維生素、碳水化合物等含量都極低。總體來說，屬于那種“吃也行、不吃亦可”的食物。

        花膠燉雞湯

        雞肉則特殊一些。雞肉中的嘌呤含量比小蝦、內臟、沙丁魚等食物低，但又比蔬菜、大米、牛奶等食物高。以往有調查表明，食用雞肉，既不是痛風的危險因素，也不是痛風的保護性因素。所以，除痛風急性發(fā)作期的患者以外，其他人，適當吃一些，還是可以的；紀錄片中，剔除雞皮和脂肪的做法，也十分恰當。

        最后，即使同樣的食物，烹飪方法不同，產生的結果也會有異。

        煲制對食物中嘌呤的影響，有兩個方面：一方面，嘌呤易溶于水；另一方面，嘌呤耐熱性不強，可以被高溫破壞。2008年，有學者做了這方面的研究，結果顯示：水煮10分鐘時，雞肉與雞湯中的嘌呤總含量急劇降低，隨后變化緩慢，維持穩(wěn)定；與此同時，隨著燉煮時間的增加，嘌呤從肉內跑到湯里，雞湯內的嘌呤含量迅速攀升，而雞肉內的嘌呤含量則大幅減少。

        因此，對于痛風患者來說，雞湯并不是一種理想的食物，適當吃點雞肉、不喝湯倒是兼顧健康與口欲的做法。

        根據(jù)2016年發(fā)布的《中國痛風診療指南》，調整飲食方式，不僅可以改善痛風的情況，還可以預防痛風的發(fā)生。除了限制高嘌呤食物以外，還要嚴格限酒（痛風的重要風險因素）、大量飲水（可能有助于預防尿酸鹽生成）；而蔬菜，是痛風的保護性因素，多多益善。

        所以，對于痛風患者來說，絕不能盲目“進補”。何不試試好吃、易做的蔬菜粥呢？

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