原標(biāo)題：百菜不如白菜！學(xué)會(huì)三種家常做法 冬天吃它超養(yǎng)人
作為冬季的家常菜，大白菜味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，絲毫不遜于營(yíng)養(yǎng)豐富的補(bǔ)品。常言道：魚生火，肉生痰，白菜豆腐久久長(zhǎng)。所以中國(guó)民間認(rèn)為百菜不如白菜。
白菜是菜中之王，是大哥大，所以人們常常尊稱它為大白菜。但它王者的身份得不到承認(rèn)，當(dāng)年齊白石曾為此抱不平，在一幅畫上如此題跋道：牡丹為花之王，荔枝為果之先，獨(dú)不論白菜為蔬之王，何也？李時(shí)珍更是在《本草綱目》中這樣推崇白菜，“性味甘、平寒無(wú)毒、清熱利水、養(yǎng)胃解毒”，這些特點(diǎn)，對(duì)治療咳嗽、咽喉腫痛非常有效。大白菜的水分含量很高，大約在95%左右，大白菜富含人體各種所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。在每百克大白菜中，含有蛋白質(zhì)1.1克左右，脂肪0.2克和12.4克的碳水化合物。但是這三種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在大白菜中的含量都很少，人體主要靠從其他食物中攝取。
大白菜中主要營(yíng)養(yǎng)成分是無(wú)機(jī)鹽、維生素和粗纖維。
每百克大白菜中含有40—80毫克的鈣和35毫克左右的磷，尤以湖南卷白菜含鈣量 ，達(dá)到89毫克。鈣和磷是構(gòu)成骨骼、牙齒的主要成分，能夠維持人體神經(jīng)機(jī)能的正常和體內(nèi)酸堿平衡。鈣能夠幫助血液凝固，缺鈣會(huì)引起發(fā)育不正常，骨質(zhì)疏松和軟化、肌肉痙攣。
每百克大白菜中約含0.6毫克的鐵。鐵是造血的原料，它能幫助氧在體內(nèi)運(yùn)輸。缺鐵容易疲勞，甚至貧血。
每百克大白菜中含有0.04毫克的胡蘿卜素。胡蘿卜素可以在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成維生素A。維生素A具有促進(jìn)生長(zhǎng)、增加對(duì)傳染病的抵抗能力的作用，能夠維持正常視力，防止夜盲癥。
每百克白菜中含有0.02毫克的硫胺素(維生素B1)。硫胺素能增進(jìn)食欲，促進(jìn)生長(zhǎng)，促使碳水化合物在體內(nèi)徹底氧化，防止有毒物質(zhì)丙酮酸在體內(nèi)聚集中毒，預(yù)防神經(jīng)炎和腳氣病。
每百克大白菜中含尼克酸0.3毫克左右，尤以四川大白菜含量為高，達(dá)0.9毫克。尼克酸(維生素PP)能維持皮膚和神經(jīng)的健康，促進(jìn)消化系統(tǒng)的功能。長(zhǎng)期缺乏會(huì)引起食欲不振，消化不良，嘔吐、腹瀉、頭眩暈、記憶力減退，甚至癲狂癡呆。也可引起舌炎、皮炎及癩皮病等。
抗壞血酸(維生素C)在大白菜中含量較高，每百克中含量達(dá)20mg以上。它是一種很強(qiáng)的還原性物質(zhì)，增加機(jī)體對(duì)疾病的抵抗力，促進(jìn)外傷愈合，維持牙齒、骨骼、血管、肌肉的正常功用。長(zhǎng)期缺乏會(huì)引起齒齦發(fā)腫，流血腐爛，骨骼脆弱，皮下出血，甚至引起壞血病。抗壞血酸非常容易在烹調(diào)中被破壞。大白菜在熱炒12—18分鐘之后，保存率只占57%，而在經(jīng)過(guò)腌、醬、泡等初步加工之后，則全部損失掉。所以食用生拌白菜可以攝取較多的抗壞血酸。
大白菜中還含有0.4%以上的粗纖維。粗纖維能促進(jìn)人體腸胃的蠕動(dòng)，有活血、通便的作用。另外，大白菜中還有鉀、鈉、氯、鎂等多種微量元素，都是人體中不可缺少的物質(zhì)。
白菜烹調(diào)方法多樣，無(wú)論炒、蒸、涮、腌，還是涼拌，都可做成美味佳肴。
燒白菜
燒白菜要先把白菜放入熱油中稍炸，經(jīng)過(guò)炸制的白菜，維生素?fù)p失較多，但由于燒、扒一般都放有較多的配料和調(diào)料，含油較多，所以脂肪和其他營(yíng)養(yǎng)成分含量仍很多。
原料：白菜500克，冬筍50克。
調(diào)料：精鹽4克，味精2.5克，白糖3克，大料四瓣，醬油4克，蔥2.5克，姜2.5克，干辣椒適量，食油 500克（實(shí)耗約50克）。
做法：
1、將白菜去葉洗凈，切成塊，蔥、姜切成塊，冬筍、干辣椒切成小片。
2、鍋內(nèi)放油燒八成熱，倒入白菜炸半熟，撈出控凈余油。
3、鍋內(nèi)放少量油，先放大料炸一下，再用蔥片、姜片熗鍋，倒入白菜、冬筍、干辣椒、醬油、 精鹽、白糖，調(diào)好口味，添少許湯，用旺火把湯熬濃，菜熟時(shí)放味精即可出鍋。
特點(diǎn)：滋味濃厚、家常佳肴。
辣白菜
辣白菜是傳統(tǒng)的白菜烹調(diào)方法。早在明朝，京師的市場(chǎng)上就有人出售制好的辣白菜。辣白菜是一個(gè)統(tǒng)稱，其做法在各地都不相同，有炒、腌、熗、拌等各種制法，它們的共同特點(diǎn)是脆辣爽口，加熱時(shí)間短，保留了較多的維生素，能清口開胃，醒酒解膩。這里介紹1種常見(jiàn)的制法。
原料：凈白菜200克，干辣椒一個(gè)。
調(diào)料：清油20克，食醋10克，醬油5克，細(xì)鹽2.5克，花椒油5克，水淀粉15克。
做法∶
1、將白菜洗干凈，瀝干，切成塊，干辣椒洗凈，切成細(xì)絲。
2、坐油勺，勺內(nèi)放油燒熱，先把辣椒絲炸成金黃色，下白菜，加細(xì)鹽煸炒，烹醋、醬油、掛芡、淋花椒油，抖勺出菜即成。
特點(diǎn)：有辣、咸、酸味，脆口。
溜白菜
原料：大白菜200克。
調(diào)料∶水淀粉15克，食醋10克，清油20克，白糖15克，醬油10克，香油5克，精鹽1克，花椒15粒。
做法：
1、將白菜用清水洗干凈，控干水分，然后切成塊。
2、坐油勺，勺內(nèi)放清油燒熱，投入花椒，將花椒炸糊，撿出不要。白菜下勺，用油煸幾遍，烹醋、醬油、下白糖、精鹽、打入水淀粉勾芡，淋香油出勺。
特點(diǎn)：白菜脆、酸、咸、甜口。含有豐富的抗壞血酸。
