原標題：街邊小店的2022年:一難接一難 90%的老字號處于虧損狀態(tài)
距離春節(jié)還有30天，北京德勝門一家賣大懶龍的街邊小店鼎香潤，店主張文革已經計劃著讓一半的伙計先回老家，北京疫情之下，“伙計們待不住，都想回家了。”而以往的春節(jié)，張文革的店從不放假。
2022年的餐飲業(yè)，生存維艱。張文革的店鋪，更是從年頭到年尾，不時“關門”。今年年初，北京首波大面積疫情來襲，為了阻斷傳播，2022年5月至6月初，北京暫停堂食一段時間，鼎香潤也停了一個月。
到2022年底，疫情再度來襲北京，2022年11月21日到12月8日，鼎香潤又沒有了堂食。
輪番打擊之下，張文革只能靠熬和扛。作為社區(qū)老店，鼎香潤主做的就是堂食，張文革告訴燃次元，“疫情之下，生意比起去年，至少差上了三分之二。”
取消堂食期間，沒有客人，為了減少店里的原料壓力，張文革取消了一部分菜品，他親自掌勺的打鹵面也從菜單上拿了下來，“沒辦法，先將這兩個月扛過去再說。”而在鼎香潤的周圍，不少老店都已經悄悄關了門。
不僅是北京的張文革，在距離北京1200公里的上海，朔亦接手的37年上海老面館也經歷著疫情的沖擊和關停。
但老店們都顯示出了驚人的韌性和生命力，熬過了這一道又一道難關。
12月10日，晚上不到7點，剛剛放開的北京疫情政策之下，德勝門外長街清冷，鼎香潤里的大懶龍卻早已賣光，時有街坊掀門而入，熟門熟路得點菜，和店主攀談起來，“你們家可開了。”這是一家在北京開了12年的街頭老店，主營老北京風味的家常菜。
和鼎香潤一樣，趙姐的“趙家火燒店”已經開了28個年頭，從北京沙子口的小吃街搬遷三次到了馬甸橋，如今已經56歲的趙姐，坐在門臉樸素的店里，店內店外三張長桌，卻是附近居民們口口相傳的“寶藏好店”。
味道是街邊老店“拴住”食客的法寶，但老店里的人情味更是食客不可替代的牽引。
創(chuàng)立鼎香潤的張文革告訴燃次元，他在店里遇見過十幾年未見的高中同學、舉家搬走卻隔兩周要回來吃飯的老街坊，還有一次，有位內蒙古來的小伙子坐著喝了整晚的酒，臨走的時候不斷感謝他，“他的母親是北京去下鄉(xiāng)的知青，他說在這吃到了小時候的味道。”
而屢次搬遷后，竟有幾年未見的老客人專門來找趙姐，“還帶了一束花。”趙姐聽說，那位客人在她搬走后找了很久，再也沒吃過別家的驢肉火燒。朔亦的隨意飲食店，也見證了祖孫三輩人的生活，成了不少老上海人的“童年記憶”。
疫情反復之下，老店也面臨著挑戰(zhàn)和問題。根據商務部數據顯示，目前被認定的“中華老字號”數量從最初1萬多家減少到1128家，90%的老字號處于虧損狀態(tài)，其中，根據 公布的三季度財報，知名老字號如全聚德、西安飲食持續(xù)虧損。
但老店主們都還在堅持。張文革告訴燃次元，“鼎香潤是一生的事業(yè)。”
趙姐亦表示，“做到做不動為止。”12月中，在“一片陽”的便民市場里，56歲的趙姐每天仍然定點開門，她記掛著自己的老主顧們，守著小店，她說，“要是我沒開店，他們吃不上火燒就不好了。”
在餐飲業(yè)中，有層出不窮、創(chuàng)意不斷的新店，也有如張文革、趙姐們堅守數十年的老店，新老交織，才是真實的人間煙火味。
01
翻過2022的大山
疫情之下，社區(qū)老店難以避免得受到沖擊。
2022年4月，身在上海的朔亦臨時接到了街道的通知，將隨意飲食店關停10天。剛接到通知的朔亦沒想到，上海的疫情會迅速蔓延至全城，她的店，一關就是兩個多月。
一個區(qū)一個區(qū)的“變紅”，看著每天上漲的確診數字，朔亦感到“心驚肉跳”，雖然由于店面小，都是隔天定菜，并沒有造成食材浪費，但當時，朔亦并無暇顧及許多。很快，生活必需品搶光了，整個上海的外賣都“沒人送”，雖然沒“陽”，員工也安全地住在統(tǒng)一的宿舍里，但朔亦不得不加入了每天睜眼就在群里“接龍搶菜”的生活，房租還重重得壓在身上。
在遭受疫情沖擊、暫停堂食期間，張文革選擇了堅持。
“做一天就要應一天的事。”張文革告訴燃次元，從每天早上第一批10點半出鍋的懶龍，他會在店里待到晚上10點，送完最后一個顧客再離開，即使在疫情期間，他也從未縮短營業(yè)時長，“做了這么多年街坊生意，總要方便下班的客人。”
朔亦的店卻“運氣頗好”，無意間在社交平臺上“火了一把”。
朔亦告訴燃次元，由于店內的貓咪關了十幾天，貓糧眼看要見底，這時一位常來店里吃面的老顧客正好是志愿者，受朔亦所托去喂貓的同時，隨手把“老店和小貓”一拍傳上了抖音，在疫情期間，不僅朔亦的貓咪一躍成了明星店寵，連帶著隨意飲食店也吸引了不少關注。
更令朔亦感動的是，6月疫情一過，不少年輕人就這樣“找了過來”。
到現在，老店們仍在疫情反復的沖擊中艱難維生。只是在疫情之外，老店們也面臨著傳承和煥新的難題，其中最為突出的便是和“時代”的結合，比如上團購、外賣等多個渠道。
如今，張文革的兒子張華辰負責著鼎香潤的實際經營，他告訴燃次元，雖然他們幾乎在外賣平臺剛興起時就開通了外賣服務，但是不到3個月就關閉了。
以“現炒現做、量大實惠”做招牌的社區(qū)老店，碰上“求快”的外賣平臺，窘境顯露。張華辰表示，“注冊外賣平臺雖然免費，但是平臺一單就要扣近20%的點，店里就沒利潤了。”對于鼎香潤而言，做了十幾年的街坊生意，“不能上外賣了就提價，但是本來利潤就微薄，再被扣點，不提價就是賠的。”
除此之外，原本鼎香潤一到飯點“屋里就擠滿人”，而講究現下單現出鍋的鼎香潤，有時連店里的生意都顧不過來，面對要求十幾分鐘就拿單的外賣平臺，更是“被催單催得頭大”，無奈，最終張華辰還是關閉了外賣服務。
除了外賣，引流的團購套餐也讓張華辰顧慮重重。在團購網站編輯出身的他，深知套餐的引流效果往往并不理想，而商家的讓利行為，也容易造成新顧客的誤解，“一份菜從100元讓利賣到50元，客人很容易認為這份菜本來也就只值50元。”而平時忙于店內經營，沒有運營抖音賬號的他，對于“全城送、包郵”等套餐設置也是“一頭霧水”。
圖/趙家驢火小店
來源/趙姐提供
和鼎香潤一樣，隨意飲食店的面條“本來并不適合外賣”，“配送時間一長就影響口感”。開通外賣的隨意飲食店和趙姐的火燒店還面臨著窘狀，缺乏時間和精力進行運營、“一天都沒有幾單”。
趙姐亦委屈地表示，雖然她對自己驢肉火燒的味道非常自信，“我的火燒是上過北京衛(wèi)視采訪的，但是外賣一天也就兩三單。”
同時，朔亦和趙姐雖然也想嘗試去做套餐，但“一不會弄，二精力有限”，每一次的嘗試似乎都有些“舉步維艱”。
縱使問題多多，老店們也還在堅持。
朔亦告訴燃次元，由于隨意飲食店并不在繁華的商業(yè)街，比不上 酒店，除了路過辦事吃飯的，進店的都是專門來吃的回頭客，她沒想過提價，“賺錢不重要，把面做好才是好的。”她最喜歡的，就是陜西、山西這些愛吃面的客人，一邊吃一邊說“這個面好吃”，最后把面吃得精光。
而搬了三次家，趙姐的“趙家驢火”開在了馬家甸生活美景市場里一處不太顯眼的門臉，但趙姐仍能在店里見到穿越大半個北京城吃火燒的老客人，“有客人來吃完，40元的賬扔下200元就跑了。”雖然身體不如從前，但為了這些老客人，趙姐仍然打算“開到干不動為止”。
人情和氛圍，或許就是老店的靈魂所在。
02
90年代的“網紅店”
如今的社區(qū)老店，也都曾是城市里的“網紅頂流”。
2011年，正月十六，那時候春節(jié)剛過，張文革從原租客手里接回了位于北京德勝門的鋪面，起名“鼎香潤”，鼎香潤開店的第一天，一整條街冷冷清清，迎面路口走來一個人，張文革站在門口和伙計打賭，“他一定是進咱們店里來的。”
伙計沒應聲，在張文革接手前，店里服務員經常閑得坐著繡十字繡。
話音剛落，張文革眼看著顧客推門走入，熱情地吆喝起來，“來了，您吃點什么？”
那一天，張文革記得整條街都沒有人影，只有鼎香潤里擠得滿滿當當。而從那天開始，鼎香潤就在德勝門路上“扎了根”，“來吃飯的一天比一天多，一個中午一個桌子至少翻四五回。”
老字號醬店學徒出身的張文革，正是靠老北京風味的“大懶龍”打出了名頭。張文革告訴燃次元，鼎香潤是當時北京首先做懶龍的一家，“四兩面四兩肉，小蔥調味，把調和均勻的肘子肉餡用面一卷，又有菜又有飯，再弄點稀得（粥），這是老北京人小時候的記憶。”
12月10日，燃次元記者前往鼎香潤線下門店時，還未到晚上六點，懶龍已經賣光了，店員告訴燃次元，平時懶龍5點之前就都賣光了，而如今在某團購網站上，鼎香潤的大懶龍仍舊是京城小吃榜的排名top。
圖/守著顧客的店主張文革
來源/燃次元拍攝
張文革店里除了大懶龍，還有各種醬貨、老北京風味的炒菜，“講究的就是現做現炒、量大實惠，就連涼菜都是現拌的。”張文革表示，一根大懶龍賣了11年，從12元一根賣到如今18元一根，鼎香潤還在期待下一個10年。
比張文革再早上17年，1994年，28歲的趙姐在北京南城開起了第一家正經的“驢肉火燒攤”。
來自河北的她個性爽朗，談到開店的初衷，趙姐告訴燃次元，“我特別愛吃驢肉火燒，逮住機會就回老家吃，或者讓朋友幫忙帶，后來我想著，不如在北京開一個火燒店。”于是，趙姐就將原本做米飯炒菜的小店，改成了如今的“趙家火燒”。
剛開始趙家火燒的店開在了沙子口，在趙姐口中，那是20多年前北京南城最火的一條街，“和現在的南鑼鼓巷一樣”，而僅此一家的驢肉火燒也“一炮而紅”，“客人多得店里坐不下，就壘幾個紙箱當桌子，客人蹲著在門外吃。”趙姐笑著告訴燃次元，那一年，她僅是門檻就換了6個，“來吃飯的踩破了門。”
“驢肉新鮮彈口，火燒烤得香脆，肉塞得瓷實，再配上一碗滴上香油的餛飩，吃完整個人都冒著騰騰的熱氣。”趙姐告訴燃次元，28年間，趙家火燒搬了三次家，從沙子口搬到四路通，隨著老城拆遷，最后才將“新家”安到了馬甸橋。
和趙姐一樣，2015年，1969年生人的朔亦由于愛上了家附近面館的味道，在退休后選擇接手了一家從1985年開業(yè)的老面館。
朔亦告訴燃次元，“原來的老板娘做了二十多年，做到了70歲，實在做不動了。”作為“隨意飲食店”的老主顧，朔亦尤其喜歡那口經典的上海家常菜味道，因此，想到自己退休后也無事可做，從未涉足過餐飲的朔亦決定“試一試”。
而這一試，到如今已近7年過去了，兩任老板娘相互傳遞，“隨意飲食店”也走過了37個年頭。
接手前，前老板娘也曾告訴朔亦，“剛開業(yè)時生意好得很。”1985年開業(yè)的隨意飲食店，得益于當時“并沒有幾家面館”的差異優(yōu)勢，再加上做的是上海家常的弄堂菜，價格優(yōu)惠，因此“人人都愿意來”，積攢起了跨越祖孫三代的一批忠誠的老主顧，“來的都是上海本地人。”
“一碗勁道的細面，看得見香味的各種澆頭任點任選，熱氣騰騰的湯水裊裊飄著煙。”朔亦表示，她很喜歡這樣的氣氛，“客人進店，可以隨便吃點，總有一樣能填飽肚子。”直到晚上9點多關店，老主顧們都能把店坐得滿滿當當，“有時當天備得菜少了，還要臨時再去外面買菜補上。”
到現在，張文革、趙姐、朔亦們的生活似乎與當年無差。每日早晨進店，招呼客人，忙到晚上近10點打烊關店，隔天訂新鮮蔬菜，食材永遠不能過夜。
走在路上，張文革總會被不同的人打招呼，盡管許多人他并不認識，可不妨礙大家知道鼎香潤，知道這個店主。趙姐也一樣，坐在門口總有街坊搭話，總沒有歇息的時候，日子在繁忙中度過。
老店們雖然不再“網紅”，但在周邊食客和街坊心里，仍是“No.1”。
03
老店的新與舊
時代的車輪滾滾向前，身處時代中的老店們有順應，也有堅持。
接手隨意飲食店時，前老板娘要求朔亦，“保留原來的上海弄堂菜風味。”朔亦告訴燃次元，不管是街道兩邊時興起來的河南菜館還是福建面館，都不如這里傳承了30多年的老味道，符合上海人的口味。
老店店主們都有自己的堅持，不只是朔亦，張文革在創(chuàng)店那天定下來“四兩面四兩肉”的懶龍，堅持的老北京風味菜，還是趙姐的驢肉火燒，味道都未曾改變。
除了味道之外，一并保持下來的，還有價格。
“客人說，老板娘，你這個價格怎么這么便宜，勸我加一點上去。”朔亦笑著表示，在寸土寸金的上海，除了每月數萬元的房租，還有單個人每月萬元的人工費，再算上水電、原料，是一筆不小的開支，而“客人點一碗面，加上五六個喜歡的澆頭，也不過二十多元。”
在鼎香潤，一份懶龍的價格從12年前的12元賣到如今的18元，12年時間價格僅上漲6元。除此之外，張文革表示，“開店時啤酒3元一瓶，后來是老顧客硬把價格漲到了5元一瓶。”
開趙家火燒的28年間，驢肉的價格從16元一斤漲到現在100元一斤，趙姐的驢肉火燒由于“肉價漲了”，價格不得不從6元一個漲到如今12元一個，但趙姐還是“每一個火燒驢肉都往瓷實了塞”。
在燃次元前往鼎香潤線下店時，店內等餐的食客熱情得告訴燃次元，“他家的懶龍都是新鮮現做，用料扎實，比工業(yè)做好再加熱出來賣的好吃多了。”下班過后買份懶龍，再打包幾個家常菜，家里的晚飯就解決了，而這份十幾年未變的老味道，也正是疫情期間街坊們口中難得的安定感來源。
對味道的堅守之外，老店也順應時代潮流，嘗試著“新花樣”。
朔亦接手隨意飲食店時，店里的澆頭種類不過七八種，隨后被增加到18種，滿滿當當放了一桌子。
“大肉丸，小咸菜，素的肉的都有，還有很多時令上的新鮮蔬菜。”朔亦表示，“花樣多點，才能留住客人。”對于老店來說，隨著年紀大的客人搬離，現在進店的大都變成了喜歡“新鮮勁”的年輕人，而現在外賣店不少，面館也并不稀奇，“把面做好，才有回頭客。”
來源/朔亦供圖
掌握“上新秘訣”的不只有網紅店，張文革也深諳此道，“食客愛老味道，也喜歡新菜色。”除了應季的新鮮菜蔬，鼎香潤每個月幾乎都有新菜品，“到了月底，反響好的新菜就留下，走得慢、上得少的新菜就去掉。”
除此之外，在原來的門臉之外，鼎香潤還開了 顧客“快取快拿”的外賣窗口，“疫情期間很多人都是買了就走，這樣不必進店，省得食客麻煩。”除此之外，三年前張文革還在老門臉后另開了一片后院，“原來店里只有十幾張桌子，現在后院里有了包間，方便顧客談事情。”鼎香潤的伙計亦告訴燃次元，“開一片火一片，照樣都要等座。”
和鼎香潤一樣，隨意飲食店也在今年夏天翻新了裝修。
圖/翻修后的隨意飲食店
來源/@隨意飲食店 小紅書平臺
朔亦告訴燃次元，一開始是某平臺的“街巷小店幫扶計劃”，隨意飲食店被老顧客們提了名，而在朔亦“保持老物件、傳統(tǒng)風格”的要求下，今年8月24日，歷時半個月，設計師將老店進行了翻新。
考慮到不少客人晚上吃面太暗，店門口新設了燈箱和拴狗鏈，顧客告訴朔亦，“能帶狗狗去吃面了，再晚也有燈箱照亮。”而店內原先只掛著菜單的墻面改成了“回憶滿滿”的故事墻，碗筷也重新做了設計。
老店也正在走進更多年輕人的視野，獲得越來越多年輕人的“認識和自發(fā)安利”。從2011年正月十六創(chuàng)立至今，鼎香潤牢牢占據著大眾點評北京必吃榜top的位置，活躍在各個社交平臺博主的探店視頻里；朔亦接手的37年上海老面館，也在今年上海疫情期間“火了一把”。
有次一位博主誤打誤撞進入趙姐的店，倚在門口做火燒的她碰巧“入了鏡”，結果幾天之后，不少街坊告訴趙姐，她“上了抖音”，除了老客人，開始有不少新客人被那位博主“安利進了店”，這讓趙姐非常高興。
現在，鼎香潤已經成了各大社交平臺的博主打卡地，張文革對來店里拿著攝像機的博主們愈來愈“司空見慣”，隨意飲食店也開通了自己的小紅書主頁。
念舊卻不守舊，社區(qū)老店的店主們，還在不斷挖掘新的可能性。
投稿郵箱：chuanbeiol@163.com 詳情請訪問川北在線：http://fishbao.com.cn/
